Zutaten für 6 Personen
2 kg Schweinebauch, bester Qualität
1 Zitrone (Schale)
2 EL grobes Meersalz
1 EL ganzer Kümmel
je 1 EL weißer und schwarzer Pfeffer
1 Zweig Majoran
2 Knoblauchzehen
0,2 l Essig
1 großes Lorbeerblatt
4 Karotten
1 gelbe Karotte
½ Kopf Knollensellerie
1 Stange Lauch
3 Haushaltszwiebeln
16 bis 20 kleine Kartoffeln (Drillinge, Grenaille oder Bamberger Hörnchen)
1 TL Kümmel
1 Zweig glatte Petersilie
Stange frischer Meerrettich
1 Stange Lauchzwiebel
Zubereitung:
1. Pfeffer mit Meersalz, Kümmel, Majoran und Knoblauch in einem Mörser fein zu einer Paste mörsern.
2. Die Schwarte rautenförmig einschneiden, mit den Gewürzen einreiben, Zitronenschale darüber raspeln und sechs bis acht Stunden an einem kühlen Ort (kein Kühlschrank) marinieren lassen.
3. Zwei Karotten waschen, schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. Knollensellerie schälen und die Hälfte in walnussgroße Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Lauch waschen, das Weiße in grobe Würfel schneiden, das Grüne beiseitelegen.
4. Den Schweinebauch in einen Topf mit dem Gemüse geben und gut mit Wasser bedecken. Lorbeerblatt einlegen und einmal aufkochen lassen. Den Essig dazugeben und zugedeckt köcheln lassen, bis der Schweinebauch weich ist. Das kann gut zwei bis drei Stunden dauern.
5. Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel und Petersilienstängel weich kochen und danach schälen.
6. Die restlichen Karotten schälen, erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Mit dem Sellerie genauso verfahren. Das Grüne vom Lauch ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Lauch getrennt beiseitelegen.
7. Wenn der Schweinebauch weich ist, aus dem Sud heben, den Sud abpassieren und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Essig nachschmecken.
8. Sud aufkochen und die Gemüsestreifen bis auf den Lauch darin bissfest blanchieren. Die Kartoffeln mit in den Sud geben und erwärmen. Den Lauch in Salzwasser extra blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
9. Schweinebauch in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Meersalz würzen und mit den Gemüsestreifen bedecken. Frühlingszwiebel in Röllchen schneiden und zusammen mit den Lauchstreifen über das Fleisch geben. Kräftig Meerrettich darüber hobeln.
Dazu passt eine Zwiebelmarmelade. Diese extra dazu servieren.
Rotwein-Senf-Zwiebelmarmelade
½ l Rotwein
¼ l roter Portwein
1 EL Zucker
1 EL Senf-Saat
20 g Butter
4 milde rote Zwiebeln (beispielsweise Roscoff)
1 Lorbeerblatt
1 EL Dijon-Senf
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung:
1. Die Senf-Saat mit dem Rotwein und Portwein um die Hälfte einkochen, bis die Senfkörner weich sind.
2. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
3. In einem Topf Butter aufschäumen, die Zwiebelwürfel anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren. Mit der Rotwein-Senfreduktion ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben und weich kochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, den Dijon-Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps:
-Die Zwiebelmarmelade hält sich mehrere Wochen in einem gut verschlossenen Schraubverschlussglas. Heiß ins Glas einfüllen.
-Die Zwiebelmarmelade schmeckt auch hervorragend zum Käse.