„Ein bayerisches Wurzelfleisch ist genau das Richtige zur Oktoberfestzeit.“ Es muss ja nicht immer das obligatorische Hendl oder die Ente sein. Hans Jörg Bachmeier steht in der Küche und wetzt die Messer. Denn diesmal geht es auch darum,wie man das Wurzelgemüse schön schneidet – „das Auge isst schließlich mit“. Doch dazu später.
Zunächst hält der Küchenchef den Lesern ein großes Stück Schweinebauch unter die Nase, von bester Qualität soll es sein. „Riecht jetzt schon köstlich“, sagt Leser Alexander Schreiber. Bachmeier hat das Fleisch schon vor Stunden mit den gemörserten Kräutern („Mein Lieblingsinstrument in der Küche.“) eingelegt. Den Lesern empfiehlt er, dies möglichst schon am Vortag zu tun. „Dann ziehen die Kräuter gut ein.“ Das Fleisch soll zum Marinieren kühl gestellt werden, den Kühlschrank empfiehlt der Profi nicht – besser sei eine Speisekammer oder der Keller. Ach ja, die Schwarte ist in Rauten geschnitten – „wir sind schließlich in Bayern“, sagt der Koch mit einem Grinsen.
Wer will, lässt den Metzger die Schwarte einschneiden. Den könne man übrigens auch fragen, woher das Tier stammt, regt Bachmeier an. Und: Wer ein artgerecht gehaltenes Tier in der Küche verarbeitet, „braucht keine Angst haben, dass es beim Kochen schweinelt“, wie Bachmeier es nennt.
Wer Wurzelfleisch kocht, muss etwas Zeit mitbringen. Nicht nur wegen des Marinierens. Zwei bis drei Stunden kann es schon dauern, bis der Schweinebauch schön zart geköchelt ist. „Doch es lohnt sich“, verspricht der Koch.
„Eine Geschmacksmaximierung kommt zustande, wenn man in den Fleischsud zum Schluss noch blanchierte Julienne-Streifen gibt.“
Der Tipp vom Profi zum Julienne-Schneiden lautet: „Je kleiner das Messer, desto schwerer tut man sich beim Schneiden der feinen Gemüsestreifen.“ „Ich habe noch nie selbst mit Julienne-Gemüse gekocht“, sagt Reinhilde Wimböck aus Starnberg. Und das, obwohl sie diese Zubereitungsart bereits vor über 30 Jahren bei einer Hochzeit in Niederbayern kennengelernt hat. „Damals war es die Suppeneinlage, die bei eingefleischten Traditionalisten nicht so gut ankam“, wie sie mit einem Lachen erzählt.
Das Wurzelfleisch wird nicht nur durch die Julienne zu einem besonderen Essen. Die Zwiebelmarmelade, die Bachmeier diesmal dazu reichen will, wird später alle begeistern. In der Kochschule kreiert der Koch seine Zwiebelmarmelade und die Schüler sind stolz, bei der „Uraufführung“ dabei zu sein.
Es zischt nur so, als Bachmeier die angeschwitzten Zwiebeln mit dem Rotwein ablöscht. Wenig später sagt der Profi: „Jetzt bin ich mal gespannt“, wie’s schmeckt. Er ist mit der Kostprobe sichtlich zufrieden: „Volltreffer gelandet.“ Auch Claudia Lanzl ist begeistert: „Die Senfkörner knacken auf der Zunge wie Kaviar.“
„Das Wurzelfleisch erinnert mich an den Geschmack meiner Kindheit“, schwelgt Reinhilde Wimböck und Carolin Leonhard fügt hinzu: „Wow, ich hätte nicht gedacht, dass die Schwarte so gut ist.“
Alle vier Leser sind sich einig: Schweinebauch mit Julienne ist genau das Richtige für die Wiesn. Egal, ob davor oder danach als Kater-Mahlzeit, wenn man nach einer durchzechten Nacht wieder zu Kräften kommen muss.
Zum Essen gibt gibt’s diesmal eine Schaumige. Die serviert Bauchmeier an diesem Nachmittag im „Blauen Bock“ im Rotweinglas. Sieht toll aus und mundet hervorragend.
So kann die Wiesn kommen.