Fasan im Salzteig 2 Fasane, gerupft und küchenfertig (dann vom Fasan die Brüste und Keulen auslösen und die Haut abziehen) oder 2 Fasanenbrüste ohne Haut und Sehnen – dann erst beim Salzteig beginnen. für den Fond: 3 Schalotten 150 g Sellerie 0,1 l Portwein 0,1 l Madeira 0,5 l Wasser für den Salzteig: 500 g Mehl 500 g Salz 2 Eier 100 ml Wasser – evtl. etwas mehr für die Fasanenbrüste: 2 große Scheiben grüner Speck 6 Wacholderbeeren 2 Rosmarinzweige 6 Pfefferkörner
Zubereitung: 1. Für die Sauce: Die Karkassen und die Keulen vom Fasan klein hacken und in einem Topf anrösten. Schalotten und Sellerie in Würfel schneiden, dazugeben und mit anrösten. Mit Madeira und Portwein ablöschen. Wasser dazugeben und köcheln lassen. Nach ca. einer halben Stunde den Fond abpassieren. 2. Für den Salzteig Mehl mit Salz vermischen. Eier trennen. Erst das Eiweiß, dann das Wasser nach und nach einarbeiten. Teig verkneten und 1 cm dick ausrollen. 3. Für die Fasanenbrüste: Fasanenbrust in den Speck einwickeln. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Kräuter auf die Brust legen. Die Fasanenbrust im Salzteig einpacken und gut verschließen. Eigelb mit etwas Wasser vermischen und den Teig damit einstreichen. Die Fasane bei 180 Grad ca. 15 Minuten im Backrohr backen und danach 5 Minuten ruhen lassen. Weiße Pfeffersauce 1 EL weiße Pfefferkörner 0,1 l Sonnenblumenöl 1 Schalotte, gewürfelt 100 g Sellerie, gewürfelt 100 ml Fond vom Fasan oder Geflügelbrühe 200 ml Sahne 30 g kalte Butter 8 cl Portwein Zubereitung: Die Pfefferkörner in Sonnenblumenöl frittieren und danach abpassieren. Schalotte und Sellerie in etwas Öl von den frittierten Pfefferkörnern anbraten und mit Portwein ablöschen. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen, die Pfefferkörner dazugeben und cremig einkochen lassen. Zum Schluss die Wacholderbeeren noch für ca. 5 Minuten ziehen lassen. Sauce passieren und warm stellen.
Sauerkraut 1 kg Sauerkraut 60 g Gänseschmalz 100 g Zwiebeln in Streifen geschnitten 2 Knoblauchzehen 20 g geräucherter Speck etwas Zucker 1 dl Riesling 10 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 10 Pfefferkörner Zubereitung: 1. Gänseschmalz in einem Topf zum Schmelzen bringen. Die Zwiebeln darin anschwitzen, den Speck dazugeben. Nun das Sauerkraut in den Topf geben, kurz anschwitzen und mit Zucker karamellisieren. Mit dem Riesling ablöschen. 2. Die Gewürze bis auf das Lorbeerblatt in einen Teebeutel geben und zu dem Sauerkraut legen. Das Lorbeerblatt ebenfalls zum Sauerkraut geben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze garen, bis es weich ist. Ab und an das Kraut durchrühren.
Herzogin-Kartoffeln 200 g mehlige Kartoffeln Salz ¼ l Milch 120 g Butter ½ TL Kümmel 1 Zweig Petersilie 2 Eigelb 1 Prise Muskat, Salz Zubereitung: 1. Kartoffeln waschen. Einen Topf mit kaltem Wasser aufstellen und die Kartoffeln salzen, Petersilie und Kümmel dazu und ca. 20 – 25 Minuten kochen lassen. Nachdem die Kartoffeln weich sind, leicht auskühlen und schälen. 2. Die geschälten Kartoffeln in eine Schüssel pressen und die Butter mit einem Holzlöffel nach und nach einarbeiten. Die Milch aufkochen und ebenfalls langsam nach und nach einarbeiten. Nach Geschmack mit Salz und Muskat abschmecken. Die Eier in das Kartoffelpüree einarbeiten. Die Masse in einen Spritzsack füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren. 3. Bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen backen bis sie goldgelb sind.
Anrichten: Fasanen aus dem Salzteig lösen und aufschneiden. Sauerkraut auf einem Teller anrichten, die Fasanenbrüste darauf legen und mit der Sauce nappieren. Herzogin Kartoffeln dazu servieren. Wein-Empfehlung: Dazu passt ein 2014 Frühburgunder R Rudolf Fürst. Der Frühburgunder R aus dem Weingut Fürst betört durch seinen tiefern, recht vielschichtigen und herben Geschmack.