Hans Jörg Bachmeier nimmt kein Blatt vor den Mund: „Der Fasan ist ein bayerisches Mistvieh.“ Denn, „wenn man nicht aufpasst, wird er zäh und trocken.“ Aha. Warum kochen wir ihn dann? „Weil das Fleisch einfach gigantisch schmeckt“, lautet schlicht die Antwort des Profis.
Was das Fasanen-Fleisch so besonders macht, ist die Mischung aus Geflügel- und Wildaroma: Anders als das eher langweilige Hühnchen habe das Fleisch vom Fasan, der sich von Beeren, Würmern und Käfern ernährt, ein ausgeprägtes Aroma. Weil sich der Fasan in der freien Wildbahn bewegt, ist sein Fleisch zudem schön fest. Und anders als die fette Gans oder Ente ist das Fasanenfleisch schön mager. Ein leichter Festtagsbraten sozusagen.
Trotz der Vorzüge hatte sich Leserin Petra Liebisch irgendwann geschworen: „Nie wieder Fasan.“ Bereits zweimal war ihr der Vogel missglückt. Auf so „ein zähes Luder“ hatte sie deshalb keine Lust mehr – bis jetzt. „Ich bin positiv überrascht.“
Die Garmethode von Hans Jörg Bachmeier ist denkbar einfach: Die Fasanen-Brüste werden zunächst in dünne Speckscheiben gewickelt und dann mit Salzteig umhüllt. Dieser ist der Ofen, die Brust gart im eigenen Saft. „So trocknet der Fasan garantiert nicht aus.“ Tipp vom Profi: Wer’s weihnachtlich mag, gibt auf die Fasanenbrust nicht Rosmarin, sondern Kiefern- oder Tannennadeln.“
Weil Bachmeier ein großer Verfechter ist, dass nichts weggeschmissen wird, kocht er aus den Karkassen die Grundlage für seine weiße Pfeffersauce. Die Keulen werden darin zunächst mitgekocht. „Das Fleisch kann man später auslösen und für ein Ragout verwenden“, sagt er. „Wir verarbeiten wirklich alles, was das Tier hergibt. Das verlangt allein der Respekt vor dem Lebewesen.“
Zum Fasan schmecken ganz klassisch ein Champagner-Sauerkraut und Herzogin-Kartoffeln, deren Grundlage ein Püree ist. „Keine ganz einfache Angelegenheit“, wie der Küchenchef betont. Nie mit Sahne arbeiten, ins Püree gehört lauwarme Milch und viel Butter, die mit einem Kochlöffel untergearbeitet werden. Nicht schlagen, sonst wird das Püree schleimig. Die Kartoffelmasse anschließend in einen Spritzbeutel geben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. „Dafür braucht’s etwas Schmalz (in den Armen)“, wie Stefan Sommer feststellt.
Die Mühe lohnt sich: Dieses Gericht ist ein außergewöhnlicher Festtagsschmaus. Nachmachen empfohlen.