Er ist herrlich mager und sehr geschmackvoll und vor allem, er hat jetzt Saison: der Skrei. „Denn auch bei Fischen gibt es eine Saison“, erklärt Hans Jörg Bachmeier. „Doch das wissen leider die wenigsten.“ Der Skrei ist ein edler Winterkabeljau. Wer diesen nicht bekommt, greift auf normalen Kabeljau zurück. „Man kann diese Fischpflanzerl auch gut aus Hecht oder Zander machen“, sagt der Profi. Wichtig sei, dass die Fischart nicht zu viel Fett hat.
Bachmeier ist nicht der Typ, der das Filet einfach nur in die Pfanne haut. Inspiriert von seinem ehemaligen Chef, dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, hat der Münchner sich diesmal ein Fischpflanzerl-Rezept ausgedacht. Er habe den Ursprungsgedanken abgewandelt und vereinfacht.
Dazu pochiert man das von der Fischhaut abgezogene Filet in Milch. Pochieren ist eine sanfte Garmethode in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit, dadurch behält das Fischfleisch seine weißliche Farbe. Das Eiweiß flockt bei so geringer Hitze nicht aus. Bachmeier: „Den Fisch pochiert man so lange, bis er auseinanderfällt.“ Und dann ist Handarbeit gefragt: Mit den Händen zerpflückt der Profi den pochierten Fisch – „so kann man noch mal gut überprüfen, ob man keine Gräte übersehen hat“.
Das Besondere an Bachmeiers Pflanzerln ist, dass er mit klein gehackten Garnelen arbeitet. Durch die unterschiedlichen Konsistenzen sind diese Pflanzerl ein Geschmackserlebnis im Mund. Später beim Essen, wird klar: Bachmeier hat nicht übertrieben. Diese Pflanzerl überzeugen. Auf dem Heimweg geht Monika Schäffler noch über den Viktualienmarkt. „Skrei kaufen, denn diese Pflanzerl will ich gleich nachkochen.“
Klassischerweise gibt es zu Pflanzerln einen Kartoffelsalat. Auch bei Bachmeier. Dass er ein bisschen abgewandelt ist, versteht sich bei ihm von selbst: Es ist ein warmer Bratkartoffel-Salat, den er dazu serviert. „Wow, so was habe ich noch nie gegessen“, sagt Irene Spaniol.
Die wichtigste Zutat bei den Bratkartoffeln ist übrigens Zeit. „Bratkartoffeln brät man langsam und sobald die Bräunung beginnt, kommt noch Butter dazu.“ Hektik hat in der Küche nichts zu suchen. Bei dem Ergebnis kann man nicht widersprechen. Diese Pflanzerl werden garantiert ein Klassiker in so mancher Küche. Bei den vier Teilnehmerinnen bestimmt. Dazu gibt es einen Sancerre 2017 von der Loire. Der mineralische Weißwein passt hervorragend zum Fisch.