Aal- oder Lachsschmalz
für die Limonenbutter: 20 g Butter Saft von einer Limette 1 EL Olivenöl 1 Eigelb 10 g Creme Fraiche ½ Päckchen Gelatine 50 ml Fischfond Salz und weißer Pfeffer für das Schmalz: 150 g Aal oder Lachs 200 g Sahne Salz weißer Pfeffer Zubereitung: 1. Am Vortag: Olivenöl, Limettensaft, Fischfond und Creme fraiche erhitzen, alles gut mit dem Schneebesen durchrühren. Eigelb mit Butterstücken verrühren und in die Masse unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen unterheben. Die Gelatine dazugeben. Die Masse darf jetzt nicht mehr aufkochen. Erkalten lassen und dann zugedeckt in den Kühlschrank stellen. 2. Aal oder Lachs durch den Fleischwolf drehen. 3. 3 EL Limettenbutter, Salz und geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Fischschmalz mindestens zwei Stunden kühl stellen. Tipp: Mit Zwiebel- oder Nussbrot servieren. Die restliche Limonenbutter hält sich fest verschlossen im Kühlschrank. Man kann sie auch zu kurz gebratenem Fleisch oder Fisch verwenden.
Bachsaibling auf Rosenkohl-Kartoffelgemüse mit Speck 2 ganze Saiblinge filetiert (groß) 8 Scheiben Räucherbauch 1 kg Rosenkohl, geputzt und halbiert 600 g gekochte Kartoffeln Knoblauch 1 Zwiebel Rapsöl und Butter 100 g Mandelblätter Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Limettenblätter oder Limettenschale für die Rieslingsauce: ¼ Liter Riesling 100 ml Hühnerbrühe oder Fischfond ¼ Liter Sahne etwas Puderzucker 1 Schalotte Tomatenmark 1 TL Butter Knoblauch Ingwer, Cayennepfeffer Pfeffer Austernsauce (gibt es im Asiamarkt)
Zubereitung: 1. Kartoffeln schälen und würfeln, in einer Pfanne mit Öl anbraten, Rosenkohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und so lange braten, bis der Rosenkohl Biss hat. Dann die Mandelblätter dazugeben. 2. In einer anderen Pfanne die Speckscheiben knusprig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. 3. Danach den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch auf der Hautseite in die beschichtete Pfanne mit etwas Öl legen. Wenn die Haut knusprig ist, den Fisch drehen, ein kleines Stück Butter und das Limettenblatt dazugeben, die Pfanne vom Ofen nehmen, Fisch ziehen lassen. 4. Für die Rieslingsauce: Schalotten in Butter anschwitzen, mit Puderzucker und Tomatenmark leicht karamellisieren und mit Wein ablöschen. Mit Hühnerbrühe und Sahne aufgießen. Knoblauch und Ingwer zugeben und etwas einkochen lassen. Vor dem Servieren abgießen und mit den Gewürzen abschmecken. Anrichten: Das fertige Rosenkohl-Kartoffelgemüse auf Tellern anrichten, den Saibling auf das Gemüse legen, den Speckchip dazugeben und mit der fertigen Riesling-Sauce leicht nappieren. Blutorangen-Dessert à la Bocuse 1 kg Blutorangen 5 Nelken Saft von einer Zitrone etwas Orangenlikör 1/8 l Grenadine-Sirup oder Granatapfelsirup 1 Schuss Weißwein hauchdünne Orangen- und Zitronenschalen (Zesten) 5 Gewürznelken 3 El brauner Zucker zur Deko: Pistazien und Minzblatt Zubereitung: 1. Orangen filetieren. Die Orangen- und Zitronenschalen leicht bedeckt mit Wasser einkochen, Zucker dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Sirup, Likör und Zitronensaft dazugeben. Einmal aufkochen. 2. Die Flüssigkeit über die Orangenfilets gießen. Am besten am Tag vorher, dann können die Filets schön marinieren. 3. Zum Servieren klein gehackte Pistazien darüber streuen. Eventuell mit Eis oder etwas flüssiger Schokolade anrichten.