Vorspeise: Rote-Bete-Tatar 4 mittelgroße Rote Bete Meersalz 1 Schalotte, fein gehackt 4 Cornichons, fein gehackt 1 EL Essigwasser von den Cornichons 2 TL Kapern in Meersalz, fein gehackt 2 Anchovis, fein gehackt 1 EL Mayonnaise (am besten selbst gemacht – geht aber auch gekaufte) 1 TL Schnittlauchröllchen 1 EL Pinienkerne Kräutersalat zum Garnieren. Zubereitung: 1. Backofen auf ca. 200 Grad vorheizen. 2. Rote Bete waschen und nicht abtrocknen. Die Bete einzeln auf je ein Rechteck Alufolie legen. Etwas Meersalz auf die Folie streuen und die Bete in der Folie einwickeln. In eine Pfanne legen und für circa 90 Minuten in den Backofen geben. Je nach Größe der Bete zwischendurch kontrollieren, ob sie schon weich sind. 3. Wenn die Bete weich sind, aus der Folie nehmen und schälen. Etwas auskühlen lassen und die Bete in grobe Würfel schneiden. 4. Die Würfel mit den Schalotten, Essigwasser, Cornichons, Anchovis und Kapern in einen Mixer geben. Nicht zu fein pürieren. 5. Wenn die Masse gleichmäßig geschnitten ist, aus dem Mixer nehmen und in eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise verrühren. Bei Bedarf noch mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer nachschmecken. Die Schnittlauchröllchen dazugeben und vorsichtig verrühren. 6. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. 7. Vom Tatar Nocken formen, auf einem Teller anrichten. Mit Mayonnaise, Pinienkernen und Kräutersalat garnieren. Falls es schnell gehen muss: Rote Bete gibt es vorgekocht. Frittierte Ziegenfrischkäse-Ravioli für die Füllung: 8 Filets von getrockneten Tomaten 20 g Taggiasca-Oliven 20 g Kapern in Salz 1 Zweig Petersilie 300 g Robiola di Capra (Cremiger Ziegenfrischkäse aus dem Piemont) 3 EL fein geriebenes Weißbrot (ohne Rinde) abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone Cayennepfeffer 1 Eiweiß 4 Blatt Frühlingsrollen-Teig (aus der Kühltheke oder dem Asia-Markt) Öl oder Fett zum Frittieren Zubereitung: 1. Für die Füllung die Tomaten, Kapern und die Oliven fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Den Ziegenfrischkäse in einer Schüssel mit dem Holzlöffel aufschlagen. Tomaten, Kapern, Oliven, Petersilie, Weißbrotbrösel und Zitronenschale unterrühren. Masse mit Cayennepfeffer abschmecken. 2. Frühlingsrollen-Teig ausbreiten, der Länge nach dritteln und mit Eiweiß bestreichen. Von der Füllung 1 TL auf das erste Drittel der Blätter legen. Die Teigblätter dreimal diagonal zusammenfalten, dass ein Dreieck entsteht, und leicht andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. 3. Die Ravioli in heißem Fett ausbacken, auf einem Küchentuch abtropfen und warm stellen. Tipp: Man kann die Teigtaschen auch im Backofen bei ca. 180 Grad backen.
Artischocken 2 Artischocken ½ Zitrone für das Zitronenwasser 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 6 cl Olivenöl 30 g Butter 0,1 l weißer Portwein 1 Zweig Estragon 1 Zweig Petersilie ½ Zitrone zum Abschmecken Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: 1. Artischocken schälen, alle Blätter entfernen und vom Boden das Heu mithilfe eines Löffels auskratzen. Wasser mit einer Zitrone säuern und die Artischockenböden einlegen. 2. Die Schalotten der Länge nach vierteln, Artischockenböden in walnussgroße Stücke schneiden. Butter und Olivenöl in einem Topf aufschäumen lassen. Die Schalotten, Knoblauch anknacksen und mit den Artischocken einlegen und andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Portwein ablöschen. 3. Den Topf mit einem Deckel zudecken und das Gemüse weich schmoren. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. Das Gemüse mit Zitronenschale, Zitronensaft und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Danach den Knoblauch entfernen. 4. Petersilie und Estragon waschen, trocknen, in feine Streifen schneiden und zu dem Gemüse geben. 5. Artischockengemüse in einem tiefen Teller anrichten und die Ravioli anlegen. Tipp: . Bei der Zubereitung der Artischocke entsteht viel Blatt-Abfall. Aus diesem kann man einen Tee oder einen Fond zubereiten. . Die Artischocke enthält Bitterstoffe. Das benutzte Küchenbrett sowie die Messer danach gut reinigen. Andernfalls übertragen sich die Bitterstoffe auf andere Gemüse. . Die Schnittstellen sofort mit Zitronensaft einreiben, sonst verfärben sich diese unappetitlich braun. Dieser Wein passt dazu: Schloss Lieser Riesling, feinherb von Thomas Haag. Basis-Riesling vom Feinsten.