„Bloß nicht schälen. Sonst ist der ganze Zauber dahin.“ Das ist schon die erste Lektion bei der Frühlings-Kochschule im „Blauen Bock“. Hans Jörg Bachmeier hält die roten Stängel in der Hand. Geschält schmecken sie zwar noch nach Rhabarber, aber die wunderschöne Farbe ist dann weg. Und genau die schätzen sowohl Hans Jörg Bachmeier als auch seine Patissiere Michaela Micheu. Genauso wie den leicht säuerlichen Geschmack.
Gerade jetzt im frühen Frühjahr sei die Haut der Stängel noch besonders zart. Deshalb kann man auf das Schälen getrost verzichten. Rhabarber ist übrigens kein Obst, wie viele fälschlicherweise annehmen. Der „Gemeine Rhabarber“, wie er in der Fachsprache heißt, ist ein Gemüse. Die Ernte beginnt jetzt, nach dem 24. Juni darf er nicht mehr geerntet werden. Weil der Rhabarber Oxalsäure enthält, wird er grundsätzlich nicht roh verarbeitet, erklärt Bachmeier. Rhabarber ist gespickt mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen: So enthält er viel Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen sowie die Vitamine A und B1.
Ein weiterer Frühlingsbote in der Küche ist die Ringelbete. Äußerlich gleicht sie der roten Bete, innen ist sie allerdings deutlich abgegrenzt rot und weiß gefärbt – das macht sie auf dem Teller zu einem wahren Hingucker. „Ihr Geschmack ist süßlich und im Unterschied zur Roten Bete kaum erdig“, sagt Bachmeier. Der Küchenchef verarbeitet die Ringelbete roh. Würde man sie verkochen, verliert sie ihr einzigartiges Muster.
Zum bunten Gemüseteller passt ein pochiertes Filet. „Statt Kalb kann man auch mit einem Rinder- oder Schweinefilet arbeiten“, so Bachmeier. Pochieren ist eine schonende Garmethode für Fleisch und Fisch. Dabei ziehen Lebensmittel in Flüssigkeit unterhalb des Siedepunkts bei 65 Grad gar. Bachmeier: „Pochieren hat den Vorteil, dass es eine sanfte und zudem kalorienarme Garmethode ist.“
Zurück zum Frühlings-Hauptdarsteller, dem Rhabarber: Normalerweise wird das Gemüse für Desserts zu Kompott verkocht, Patissiere Michaela Micheu gart diesen im Ofen – „dadurch verwässert er nicht und bleibt schön bissfest“. Eine ideale Ergänzung zur Basilikumcreme. Das finden unsere Teilnehmerinnen auch – sie sind unisono der Meinung: Jetzt kann der Frühling kommen. Nicht nur auf dem Teller.