Pochiertes Kalbsfilet mit Rhabarber-Vinaigrette (4 Personen) 1 Kalbsfilet ca. 600 g für den Pochierfond: 1 Karotte 2 Schalotten ½ Lauchstange 1 Bouquet garni (1 Lorbeerblatt, 1 Estragonzweig, 1 Thymianzweig, 3 Petersilienstängel) 200 ml Weißwein 200 ml Brühe 1 Prise Salz 2 Wacholderbeeren 2 Nelken 5 Pfefferkörner für die Gemüsegarnitur: 1 Lauchzwiebel 8 Schoten von frischen Erbsen 2 kleine Karotten 1 Kohlrabi 1 Fenchel 1 Stange Staudensellerie 4 Radieserl 1 EL Butter für die Vinaigrette: 100 g Rhabarber 40 g Zucker 50 g Weißweinessig 2 EL Himbeeressig 50 ml Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Estragonzweig 1 Ghioggia-Bete (Ringelbete) Zubereitung: 1. Für den Pochierfond die Karotte und Schalotten schälen und halbieren. Lauch in kleine Stücke schneiden. Weißwein und Brühe aufkochen lassen und das Gemüse einlegen. Sud für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach Bouquet garni, Pfefferkörner, Nelken und Wacholder einlegen. Vom Fleisch alle Sehnen entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ebenfalls in den Sud einlegen und bei wenig Temperatur circa 20 Minuten ziehen lassen.
2. Für die Vinaigrette Rhabarber waschen und in circa 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Zucker mit Wasser und Weißweinessig aufkochen, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Die Rhabarberwürfel einlegen und auskühlen lassen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ghiocca-Bete schälen, in feine Scheiben hobeln und in die Vinaigrette einlegen. 3. Für die Gemüsegarnitur Erbsen aus den Schoten pulen. Lauchzwiebel waschen, das grüne Ende abschneiden, in kleine Röllchen schneiden und beiseitelegen. Das Weiße der Lauchzwiebel halbieren. Karotten schälen und in Stücke schneiden. Kohlrabi schälen und vierteln. Staudensellerie putzen, waschen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Fenchel in Scheiben schneiden. Alle Gemüse in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Radieserl waschen und vierteln. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Gemüse einlegen und ohne Farbe anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen, etwas von dem Pochierfond dazugeben, die Radieserl einlegen. 4. Anrichten: Das Kalbsfilet aus dem Fond nehmen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Gemüse darüber geben und mit der Rhabarber-Vinaigrette marinieren. Mit der Ghiocca Bete und den Lauchzwiebelröllchen garnieren.
Basilikumcreme mit Rhabarber (für 6 Personen) 350 ml Sahne 150 ml Milch 70 g Zucker 2 Blatt Gelatine 3 Eier 1 Prise Salz 2 bis 3 Stangen Rhabarber 1 EL Puderzucker 125 g Himbeeren 1 Bund Basilikum 100 g Puderzucker 100 g Kristallzucker rote Lebensmittelfarbe (Gel-Farbe) außerdem: Spritzbeutel Holzspieß Zubereitung: 1. Ofen auf 120˚ C vorheizen. 2. Rhabarber waschen, in circa 1 Zentimeter große Stücke schneiden, auf ein Blech geben, mit dem Puderzucker vermengen und im Ofen circa 25 Minuten garen und danach auskühlen lassen. 3. In der Zwischenzeit für den Baiser Eiweiß mit Kristallzucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Puderzucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen. Einen Spritzbeutel auf der Innenseite mit der roten Gel-Farbe mithilfe eines Holzspießes rundherum Striche ziehen. Die Eiweißmasse in den Spritzbeutel füllen und kleine ca. 1 cm Durchmesser große Formen spritzen. Im Backofen 10 Minuten bei 150 Grad backen und danach auskühlen lassen. 4. Tiefe Schälchen mit den Himbeeren und dem ausgekühlten Rhabarber auslegen. Ein paar Himbeeren für die Garnitur beiseitelegen.
Basilikumblätter zupfen. 5 bis 6 Blätter für die Creme und weitere vier Blätter für die Garnitur beiseitelegen. 5. Für die Creme Sahne, Milch, Zucker sowie die gezupften Basilikumblätter aufkochen, durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen. Eier trennen und das Eiweiß beiseitestellen. Heiße Milch unter ständigem Rühren auf die Eigelbe gießen und zur Rose abziehen. 6. Gelatine in Eiswasser einweichen. Die Creme kurz abkühlen und die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter die Creme rühren. Kurz vor dem Stocken der Creme die restlichen Basilikumblätter unter die Creme mixen. 7. Die Creme in die vorbereiteten Teller gießen und mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. 8. Mit dem Baiser, Basilikumblättern und Himbeeren dekorieren.