REZEPTE VON GOURMETKOCH ALEXANDER EBERT
Ochsenmaulsalat mit Radieschen und Röstbrot (Bild links)
Wenn das Maul im „Maul“ zergeht: Ochsenmaul ist Rindfleisch, welches aus den Mäulern und Gaumen von Rindern gewonnen wird. Es ist stark durchwachsen und reich an Bindegewebe. Beim Metzger Ihres Vertrauens kann man Ochsenmaul beziehen und sich schon fein schneiden bzw. sogar sauer einlegen lassen.
Zutaten für 4 Personen:
400 g Ochsenmaul sauer eingelegt
etwas Salz
2 TL Koriander
Szechuanpfeffer
3 EL Obstessig (z.B. Apfel)
2 TL Honig
2 Frühlingszwiebeln
1 Bund Schnittlauch
8 Radieschen
12 Erbsensprossen
3 EL Pflanzenöl
mehrere Scheiben Ciabatta
Olivenöl
Salzflakes oder grobes Meersalz
Zubereitung:
1) Die Ochsenmaulscheiben in eine Schüssel geben und mit Salz, Koriander, Szechuanpfeffer, Obstessig und Honig marinieren. Den Salat etwa 30 Minuten ziehen lassen – und ggf. etwas Pflanzenöl zugeben. Auf einem Teller anrichten und mit fein geschnittenem Frühlingslauch, Schnittlauch, Erbsensprossen und gehobelten Radieschen garnieren.
2) Das Ciabattabrot kurz einfrieren, anschließend (idealerweise mit einer Aufschnittmaschine) in dünne Scheiben schneiden. In Olivenöl knusprig backen und mit Salzflakes nach Belieben bestreuen.
Rote-Beete-Kaviar mit Senfcreme und Grünkohlchips (Bild rechts)
Rote Beete ist reich an Eisen und Nitrat. Es wirkt positiv auf das Herz-Kreislauf-System und hilft der Leber bei der Entgiftungsfunktion. Zusätzlich regt es die Blutbildung an und stärkt die Immunabwehr.
Grünkohl ist reich an Kalzium und Vitaminen, er senkt den Cholesterinspiegel und hilft die Körperzellen vor Schäden durch „freie Radikale“, also aggressive Teilchen, zu schützen.
Couscous ist eine hervorragende pflanzliche Proteinquelle. Es enthält viel vom Spurenelement Selen, welches für die Schilddrüsenfunktion eine wichtige Rolle spielt und auch entzündungshemmend wirkt.
Mimolette-Käse ist ein französischer Hartkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Zu Beginn der Reifung schmeckt er mild und erhält im Verlauf sein nussiges, fruchtig-zitroniges Aroma. Die Oberfläche ist löchrig und sieht wie eine Mondlandschaft aus. In den Kratern siedeln Milben, die dem Käse seinen zusätzlichen guten Geschmack verleihen. Nach der Reifung werden diese entfernt.
Zutaten für 4 Personen:
für den Rote-Beete-Kaviar:
250 ml Rote-Beete-Saft
80 g Couscous-Perlen (gibt es im Biomarkt)
10 ml Apfelessig
Salz, Pfeffer
Zitrone
1 Lorbeerblatt
für die Senfcreme:
80 g griechischer Joghurt
20 g Mayonnaise
20 g feiner Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
Mimolette-Käse („Boule de Lille“) – alternativ: Parmesan oder Pecorino
für die Grünkohlchips:
frische Grünkohlblätter
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Olivenöl
Zubereitung:
Rote-Beete-Kaviar:
Den Rote-Beete-Saft auf 200 ml einkochen, vom Herd nehmen und Couscous-Perlen sowie Lorbeerblatt zugeben, alles für etwa 12 Minuten auf niedriger Hitze ziehen lassen – bis es „al dente“ ist. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Essig und Zitrone abschmecken.
Senfcreme:
Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und zum Schluss gehobelten Mimolette-Käse („Boule de Lille“) dazugeben – alternativ: Parmesan oder Pecorino
Grünkohlchips:
Grünkohlblätter putzen, groß stückeln, mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Bei 140˚ C Umluft für 15 Minuten in den Backofen geben, ausschalten und noch weitere 10 Minuten im Ofen lassen.
Zum Anrichten auf den Teller die Senfcreme geben, darauf den Couscous-Kaviar verteilen – und mit einem Grünkohlchip dekorieren.
Guten Appetit!
Beim nächsten Mal (9. April)
stellen wir Ihnen ein Gericht vor, das ein Geschmacksfeuerwerk entfacht und Erinnerungen weckt!