Essen kann sehr sinnlich sein. Zum Beispiel dann, wenn ein toll angerichteter Teller vor uns steht, wenn wir hören, wie es in der Küche brutzelt – oder wenn wir mit unseren Fingern die samtige Haut eines Pfirsichs berühren. Der Genuss beginnt im Kopf. In einer Hirnregion im Vorderhauptlappen („frontaler Cortex“) kommen alle Informationen zusammen. Als Gastgeber können Sie beeinflussen, ob es Ihren Gästen besonders schmeckt. Wie? Decken Sie schön ein, Blumen auf den Tisch, eine passende Musik – und angenehme Unterhaltung.
Sehen
Der Blick aufs Essen ist meist der allererste Eindruck. Doch was passiert, wenn wir den Rote-Beete-Kaviar vor uns sehen? (Rezept unten.) Es wird ein Bild auf unserer Netzhaut abgebildet. Von dort erfolgt die Weiterleitung über den Sehnerv zum sogenannten „Thalamus“; dieser wird passenderweise auch als „Tor zum Bewusstsein“ bezeichnet, selbst wenn wir an dieser Stelle noch nichts erkannt oder zugeordnet haben. Von dort geht es weiter zur Sehrinde, ein Gehirnanteil ganz hinten am Hirn. Und erst wenn die Hirnareale drum herum eingeschaltet werden, wird das gesehene Bild verglichen: mit dem, was wir schon kennen. So erfolgt eine Zuordnung – und wir „erkennen“ den Kaviar als Kaviar. Und: Wir haben weitere Assoziationen, zum Beispiel die: „Ach, das sieht luxuriös und edel aus!“ Ja, unser Auge isst mit, um genauer zu sein: Es „schmeckt“ auch mit (siehe unten im Text).
Hören
Das Hören würde man eher weniger mit Essen in Verbindung bringen. Es spielt aber auch eine Rolle! Denken Sie an das Knacken dieser herrlichen Grünkohlchips (Rezept unten) oder eines knackigen Salats. Liegt er schon zwei bis drei Stunden in seiner Soße, hat sich rein von den Geschmacksmolekülen zwar noch nicht so wahnsinnig viel verändert. Aber. Der Geschmack ist ein völlig anderer. Schlaff und welk kommt der Salat daher, man wird mit jedem Bissen ein bisschen wie das schlappe Salatblatt – ganz kraftlos. Ja, das Knacken verstärkt den Geschmack. Dies wurde sogar in einem Experiment nachgewiesen: Probanden wurde beim Essen von „Pringle Chips“ – die ja wirklich alle gleich in Form, Größe und Dicke sind – das Knackgeräusch über Kopfhörer angeboten. Und siehe da: Je lauter das Knackgeräusch, umso positiver und besser wurde auch der Geschmack bewertet! Mit dieser Untersuchung hat der Psychologe Charles Spence aus Oxford den „Ig-NoblePreis“ bekommen. Einen „lustigen“ Nobelpreis. Über diese Arbeiten schmunzelt man erst, doch dann kommt man ins Nachdenken.
Fühlen
Essen zu fühlen ist wunderbar! Und unsere Zunge ist dazu extrem fein ausgestattet. Machen Sie mal den Test: Legen Sie sich ein Mohnkorn auf die Zungenspitze und reiben Sie es gegen den Gaumen, gleichzeitig rollen Sie ein weiteres Mohnkörnchen zwischen Zeigefinger und Daumen. Welches ist – dem Gefühl nach – größer? Zumal beide wahrscheinlich ungefähr gleich groß sind. Aber: Mit der Zunge haben wir einen feineren Tastsinn als mit den Fingern, darum kommt uns das Korn im Mund größer vor. Auch Fühlen geht in die komplexe Geschmackswahrnehmung mit ein. Es gibt sogar scharfe Fertigsoßen mit dem Namen „Pain is good“, also: „Schmerz tut gut“. Ganz besonders interessant in der Kategorie „Gefühlter Geschmack“ ist der Szechuanpfeffer. Diese Blütenknospe ist die nahe Verwandte einer Zitruspflanze. Der Pfeffer löst nicht nur eine gewisse Schärfe aus, sondern auch ein prickelndes Gefühl, wie eine Vibration. Probieren Sie es aus – und legen sich ein paar Szechuanpfefferkörnchen auf die Zunge und zerkauen Sie diese! Na… ?
Nächste Folge
Schmecken & Riechen: Was genau schmecken wir? Und warum ist komplexer Geschmack auch Geruch? (Erscheinungstag: 9. April)