Warum schmecken wir, was wir schmecken? Tatsache ist: Die vier „Grundgeschmacksrichtungen“ (süß, bitter, sauer, salzig) haben uns einst das Überleben gesichert.
Süß, das wir an der Zungenspitze schmecken, bedeutet Zucker – eine wichtige Energiequelle. Süße Lebensmittel konnten früher gefahrlos verzehrt werden; in der Natur gibt es nichts Süßes, das giftig ist. Ganz anders steht es um Bitteres (an der Zunge hinten). Es warnt vor Giftstoffen. Saures (am Zungenrand hinten) zeigt an, dass dies nicht bekömmlich ist, etwa verdorbene Milch. Salzig (am Zungenrand vorne) weist auf Mineralien hin, die in geringen Mengen überlebenswichtig sind. Und dann wäre da noch umami (in der Zungenmitte). Die fünfte Geschmacksrichtung „erkennt“ Proteine und ist auch überlebenswichtig.
Wenn durch Erkrankungen der Geruchssinn verloren geht, schmeckt das Essen gleich „pappig“ und langweilig. Durch unsere Anatomie sind wir darauf ausgerichtet, dass sich unsere Nase weniger den Gerüchen der Außenwelt widmet – sondern eher Aromen einfängt, die vom Essen aufsteigen. Und das nicht nur über den vorderen Teil der Nase. Die Geruchsrezeptoren werden auch aktiviert, wenn die Geruchsmoleküle hinten über den Rachen in die Nase gelangen. Das hat den Vorteil, dass wir beim Essen – um „auf den Geschmack zu kommen“ – nicht gleichzeitig durch die Nase einatmen müssen.
Interessanterweise fällt es uns ja extrem schwer, Gerüche zu benennen. Woran das liegt? Der Geruchssinn ist einer unserer ältesten Sinne und wird vom Gehirn anders bewertet als die jüngeren Sinne wie Sehen oder Hören. Somit „landen“ die Geruchssignale auch zuerst in den älteren Hirnregionen, dem Mandelkern (Amygdala) und dem Seepferdchen (Hippocampus). Hier folgen ein Abgleich und auch eine Bewertung von Erinnerungen mit emotionalem Inhalt. Dies erklärt, warum Gerüche so stark mit Erinnerungen verknüpft sind – der Weg zum „Tor des Bewusstseins“ erfolgt über zusätzliche Nervenverschaltungen erst einige Stationen später – und damit auch der Weg zur Großhirnrinde. Erst jetzt können wir sagen, was da so geduftet hat. Obwohl uns schon vorher ein wohliges Gefühl durchströmt hatte, da uns der Geruch zurück in die Küche unserer geliebten Großmutter versetzte, in der wir die glücklichsten „Fisch-Freitage“ unserer Kindheit verbrachten. Unser Tipp: Schaffen Sie mit dem herrlich gesunden Fischgericht „Papillote“ Erinnerungen, für sich und Ihre Liebsten.
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Kauen: Warum sind Zähne der Beginn der Verdauung? (Erscheinungstag: 23. April)