Saibling und Spargelsalat – roh mariniert (4 Personen) Zutaten: 4 Stangen grüner Spargel 4 Stangen weißer Spargel 4 Filets vom frischen Saibling ca. à 100 g komplett entgrätet mit Haut 2 Tomaten 1 Avocado 2 Limetten Reisessig Cayennepfeffer Zucker Salz und Pfeffer aus der Mühle 4 EL Olivenöl 2 Zweige Kerbel zur Garnitur Zubereitung: 1. Weißen Spargel ganz schälen, den grünen Spargel nur am unteren Drittel schälen. Die beiden Spargelsorten im rohen Zustand mit zwei Fingern am Stiel festhalten und den Spargelschäler der Länge nach von unten zur Spargelspitze ziehen, damit man dünne Streifen erhält. 2. Die dünnen Spargelstreifen in eine Schüssel geben und mit dem Saft einer Limette, Zucker, Salz, Cayennepfeffer und Reisessig nach Geschmack würzen und ziehen lassen. 3. Aus der Tomate den Strunk ausschneiden, die Oberfläche einritzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Haut abziehen und das Kernhaus auslösen. Die Tomaten in kleine Filets schneiden. 4. Avocado schälen, den Kern auslösen, in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Tomatenfilets zu dem Spargel geben. Alles vorsichtig vermengen und mit drei Esslöffeln Olivenöl abschmecken. 5. Die Fischfilets von der Haut ziehen und in dünne, ca. 1 cm große Scheiben schneiden. Mit der zweiten Limette marinieren, etwas Reisessig dazugeben, mit Salz würzen und für ca. 5 Minuten ziehen lassen. 6. Den Spargelsalat auf vier Teller verteilen, den Saibling darauflegen, mit dem restlichen EL Olivenöl beträufeln und mit Kerbel garnieren.
Spargel-Bärlauch-Pfannkuchen auf Blattspinatbett mit Sauce Hollandaise (4 Personen) für den Teig: 125 g Mehl 300 ml Milch 3 kleine Eier Salz und frisch geriebene Muskatnuss 50 g zerlassene Nussbutter Butterschmalz zum Ausbacken für die Füllung: 12 Stangen gekochter weißer Spargel 8 Stangen gekochter grüner Spargel 16 schöne Bärlauchblätter 8 dünne Scheiben Parmaschinken 100 g fein geriebener Parmesan 2 ganze Eier 2 EL flüssige Sahne 4 EL Butterschmalz für den Spinat: 200 g Blattspinat, geputzt und gewaschen 30 g Butter 1 Knoblauchzehe, angeknackst 1 Schalotte Salz, Muskat, Pfeffer Zubereitung: 1. Für den Teig das Mehl mit der Milch in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Nussbutter und Eier dazugeben und mit einer Prise Salz und Muskatnuss abschmecken. Alles zu einem glatten Teig verrühren, eine halbe Stunde ruhen lassen. 2. Eine beschichtete Pfanne (24 cm Durchmesser) mit dem Butterschmalz erhitzen und die Pfannkuchen darin nacheinander dünn ausbacken. Pfannkuchen auf einem umgedrehten Teller (!) schichten und auskühlen lassen. So lassen sie sich später einfacher auseinanderziehen. 3. Backofen auf 130˚C vorheizen. 4. Für die Füllung erst jeweils zwei Scheiben Parmaschinken auf einem Brett leicht überlappend auslegen. Jeweils 4 Bärlauchblätter darauf verteilen. Drei Stangen weißen und zwei Stangen grünen Spargel auf den Schinken legen und fest einrollen. 5. Parmesan mit den Eiern und der Sahne fest verquirlen. Die Spargelröllchen darin wenden und in fest in einen Pfannkuchen einrollen. Die Pfannkuchenröllchen abermals in die Parmesanmischung eintauchen. 6. Eine beschichtete Pfanne mit einem EL Butterschmalz erhitzen und die Spargelröllchen nach und nach mit Farbe anbraten. Mit dem Schmalz begießen und auf ein Backblech legen. Die Röllchen für ca. 10 Minuten in das Backrohr geben und fertig garen. 7. Für den Spinat die Schalotte in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und leicht braun werden lassen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe darin leicht anbraten. Spinat dazugeben, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und den Spinat zusammenfallen lassen. Den Spinat von der Hitze nehmen und ziehen lassen. 8. Anrichten: Spargelröllchen aus dem Backofen nehmen, halbieren und auf einem Teller anrichten. Den Spinat erst durch ein Sieb gießen und den trockenen Spinat ebenfalls auf dem Teller anrichten. Dazu passt: Sauce Hollandaise 3 Eigelb 200 g Butter 1 Messerspitze Cayennepfeffer 1 Spritzer Estragonessig 4 cl Weißwein Salz und Zucker 1 Spritzer Zitronensaft Zubereitung: 1. Einen Rührkessel mittlerer Grüße nehmen. Einen kleinen Topf mit Wasser befüllen und aufkochen lassen. Die Größe des Topfes so wählen, dass der Rührkessel gut darauf Platz hat. 2. Butter klein schneiden, ebenfalls in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur auf dem Herd zerlaufen lassen. 3. Die Eier in den Rührkessel geben, den Essig und den Weißwein hinzugeben, mit Cayenne, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken und kräftig verrühren. 4. Den Rührkessel auf das Wasserbad (Topf) stellen und mit einem Schneebesen (mittelweich) die Masse aufschlagen. Immer gleichmäßig arbeiten und aufpassen, dass die Masse nicht zu heiß wird. Die Sauce ist fertig geschlagen, wenn sie kompakt zur Rose abgezogen ist. 5. Nun die Masse vom Wasserbad nehmen und ca. ½ Minute nachschlagen, um die Temperatur anzugleichen. Die Butter langsam in die Masse einlaufen lassen und gut verrühren. Noch einmal nachschmecken und warm stellen.