Man sieht es sofort: Hans Jörg Bachmeier ist Bayer durch und durch. An heißen Tagen liebt es der Küchenchef vom „Blauen Bock“ in München in einer Krachledernen hinterm Herd zu stehen. „Im Sommer mein liebstes Kleidungsstück“, sagt er. Nicht zu vergessen: „Mit einer Lederhosen ist man in Bayern immer gut angezogen.“
Der in Niederbayern geborene Koch liebt seine Heimat. Ganz klar, dass diese in seinem Küchenstil auch ihren Niederschlag findet. Saisonal und regional kochen – das ist ihm ein großes Anliegen. Dies beweist er bei unseren monatlichen Kochschulen. Jüngstes Beispiel: der Spargel. „Der schmeckt jetzt und nicht schon im Winter.“ Dass man den Spargel zum Teil schon im Februar von beheizten Feldern haben kann, das geht Bachmeier gegen den Strich – und darüber kann er heftig wettern – selbstredend auf Baierisch. Wenn es nach ihm geht, startet das Jahr mit Bärlauch, im Sommer kommt das junge Gemüse auf den Tisch, im Herbst wird geerntet.
Zurück zum Spargel, der für Bachmeier ein „echtes Heimatgemüse“ ist. Der Spargel ist gesund und biete einem kreativen Koch unglaublich viele Möglichkeiten: Man kann ihn kochen oder roh essen, man kann ihn schmoren oder in der Folie garen – der Wahnsinn.
Spargelanbau hat in Bayern übrigens eine lange Tradition. Erstmals im „Königlich Bayerischen Wochenblatt“ anno 1851 erwähnt, eroberte das Traditionsstangerl, wie es heutzutage oft liebevoll genannt wird, von Schrobenhausen aus die herrschaftliche Küche in München.
Die Geschichte des Spargels erzählt Bachmeier in seinem mittlerweile dritten Buch – „Heimat schmeckt am besten.“ Es ist eine kulinarische Reise durch Bayern geworden. Diesmal geht es mehr nur um das Kochen an sich – „was übrigens ein Handwerk ist“. Der Niederbayer fährt dorthin, woher die Produkte kommen. In Schrobenhausen hat er frischen Spargel gestochen und am Ende des Tages seinen Rücken ganz schön zu spüren bekommen.
„Heimat ist da, wo es mir am besten schmeckt“, sinniert die Küchenprofi. In der Jachenau auf der Alm genauso wie am Ammersee, wo Bachmeier einen der letzten Fischer besucht hat. Seit über 700 Jahren legt dort die Familie von Simon Rauch die Netze aus.
Fazit: Heimat ist vielfältig. Besonders in Bayern, das es diesmal zu entdecken gilt.