Geräucherter Saibling mit Rührei auf Bauernbrot (für 4 Personen) 2 geräucherte Saiblinge (ca. 300 g) 1 kleiner Blumenkohl Salz 6 Eier frisch geriebene Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle 1 EL geschlagene Sahne 1 EL Butter Cayennepfeffer je 1 Zweig Rosmarin und Thymian 4 Scheiben Bauernbrot Öl zum Braten 1 Knoblauchzehe (angedrückt) 1 EL Schnittlauchröllchen Gartenkresse zum Garnieren Zubereitung: 1 Den Backofen auf 60˚ C vorheizen. Die geräucherten Saiblinge im Ganzen auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in einer ofenfesten Form in den Ofen legen und erwärmen. 2. Den Blumenkohl putzen, waschen, in kleine gleich große Röschen teilen und in kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und trocknen lassen. 3. Die Eier in einer Schüssel mit 1 Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und mit einer Gabel verquirlen. Die Sahne unterziehen. 4. Inzwischen die Butter in einer Pfanne hell aufschäumen. Die Blumenkohlröschen hineingeben, kurz anbraten und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die verquirlten Eier vorsichtig unterrühren. 5. Rosmarin und Thymian waschen und trocken tupfen. Die Brotscheiben in einer weiteren Pfanne mit etwas Öl, dem Knoblauch und den Kräutern anrösten. 6. Das Brot herausnehmen und auf Teller verteilen. Das Rührei auf dem Brot verteilen. Die warmen Saiblinge von Haut und Gräten befreien und auf das Rührei legen. Mit den Schnittlauchröllchen und Gartenkresse bestreuen. Etwas Pfeffer darüber mahlen. Überbackene Grießnockerl auf Tomatensauce (für 2 Personen) für die Tomatensauce: 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl 1 TL Zucker 350 g passierte Tomaten 1 Stiel Petersilie 1 kleine Chilischote Salz und Pfeffer aus der Mühle etwas Olivenöl für die Grießnockerl: 100 g weiche Butter 2 Eier 200 g Hartweizengrieß Salz und Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss außerdem: 50 g flüssige Butter geriebener Parmesan Basilikum zum Garnieren Zubereitung: 1. Für die Tomatensauce die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten, den Knoblauch hinzufügen. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren. Mit den passierten Tomaten ablöschen und etwa 100 ml Wasser dazugießen. Die Petersilie und die Chilischote waschen und trocken tupfen. Beides in die Sauce geben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. 2. Inzwischen für die Grießnockerl die Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Die Eier und den Grieß unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 3. In einem großen Topf Wasser mit Salz und Muskatnuss aufkochen. Aus der Grießmasse mit angefeuchteten Teelöffeln gleich große Portionen abstechen und zu länglichen Nockerln formen. Nach und nach die Grießnockerl in das heiße Wasser geben und etwa 5 Minuten garen. Dann bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten ziehen lassen. 4. Die Grießnockerl aus dem Wasser nehmen, auf einem Schaumlöffel abtropfen lassen und abkühlen lassen. 5. Den Backofen auf 200˚ C vorheizen. Die Petersilie, die Chilischote und den Knoblauch aus der Sauce nehmen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Die Tomatensauce in eine ofenfeste Form geben und die Grießnockerl daraufsetzen. Mit etwas flüssiger Butter bepinseln und mit Parmesan bestreuen. 6. Die Grießnockerl im Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen. Mit Basilikum garnieren. Gefüllte Kalbsschnitzel mit Spargel (für 2 Personen) 2 Kalbsschnitzel (à 120 g; aus der Oberschale) 6 Stangen grüner Spargel Salz und Pfeffer aus der Mühle Mehl Öl zum Braten 1 EL Olivenöl 200 g Steinpilze 1 Schalotte 1 EL Butter 1 Knoblauchzehe (angedrückt) 1 Bund Petersilie Cayennepfeffer 200 g Sahne 1 TL Sojasauce 100 g Tagliatelle
Zubereitung: 1. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig flach klopfen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abbrechen. Etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2. Den Backofen auf 180˚ C vorheizen. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel in die Schnitzel einrollen, mit einem Zahnstocher fixieren und das Fleisch leicht mit Mehl bestäuben. 3. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen darin rundum anbraten und in eine ofenfeste Form legen. Mit dem Olivenöl beträufeln und im Ofen etwa 15 Minuten garen. Die Schnitzel immer wieder wenden. 4. Inzwischen die Steinpilze putzen, falls nötig, mit Küchenpapier abreiben und in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Etwas Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Knoblauch und Steinpilze dazugeben. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen hacken und hinzufügen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen. Mit der Sahne ablöschen und die Sojasauce dazugeben. 5. Die Tagliatelle in einem großen Topf in kochendem Salzwasser garen und zur Pilzsauce geben. Kräftig durchschwenken und bei Bedarf abschmecken. 6. Die Schnitzel aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Den Holzspieß aus dem Fleisch nehmen und die Rouladen halbieren. Den Knoblauch aus der Pilzsauce nehmen. Die Tagliatelle mit den Pilzen auf Tellern anrichten. Die gefüllten Schnitzel daraufsetzen.
Noch mehr Rezepte in: „Heimat schmeckt am besten“ von Hans Jörg Bachmeier. Erschienen im ZS Verlag, 160 Seiten. 24,99 Euro. Übrigens: Alle Rezepte aus dem Buch werden in der Sendung „Einfach. Gut. Bachmeier“ im BR vorgekocht. Am Sonntag, 28. April starten die neuen Folgen im BR, immer sonntags um 17.15 Uhr.