REZEPTE VON GOURMETKOCH ALEXANDER EBERT
Topfenschaum mit Beeren-Variation (links):
Dieser Nachtisch gleitet einem wirklich ganz locker die Speiseröhre hinunter. Durch die Sahne und den Zucker nicht unbedingt gesund, aber für besondere Gelegenheiten ein echter Hingucker! Durch die wiederum sehr gesunden und vitaminhaltigen Beeren kann man verschiedene Variationen ausprobieren – je nachdem, was der Markt gerade so hergibt.
Zutaten:
500 ml Sahne 4 Eiweiß 250 g Quark oder Topfen
175 g Zucker
¼ Zitrone (davon den Saft) ½ Vanilleschote 1 Prise Salz
Zubereitung:
1) Die Sahne sowie das Eiweiß getrennt steif schlagen (in das Eiweiß dabei eine Prise Salz geben) und in den Kühlschrank stellen. Den Quark mit dem Zucker und dem Zitronensaft verrühren und das Mark der Vanilleschote dazugeben. Dann die Sahne und danach das Eiweiß unterheben. 2) Die Topfenschaummasse in ein Tuch und dieses in ein Sieb geben und das Sieb in einen Topf stellen. Etwa 2 bis 3 Stunden (kann auch über Nacht sein) kaltstellen, dann angesammelte Flüssigkeit wegschütten. Die Masse in eine Schüssel geben oder mit einem Eisportionierer anrichten.
Ochsengurgel gefüllt mit Spargel-Espuma (rechts):
Eigentlich haben wir ja immer den Ehrgeiz, in jeder Folge von „Medizin à la carte“ das beschriebene Organ auch zuzubereiten. Beim Thema Schlucken ist das schwierig geworden, sodass wir uns letztlich für die Ochsengurgeln entschieden haben – dabei handelt es sich nicht um die Gurgeln vom Ochsen, sondern um ein alte bayerische süße Spezialität, die früher häufig zu Kirchweih serviert wurde. Zutaten: Für Ochsengurgeln (vier Stück):
140 g Mehl 75 g weiche Butter 2 gehäufte EL Sauerrahm 2 Eigelb 1 TL Zucker 1 Prise Salz Rolleisen (erhältlich im Handel oder via Internet) Mehl für die Arbeitsfläche Butterschmalz zum Frittieren Zucker und Zimt
Für Spargel-Espuma:
500 g Spargel 50 ml Sahne 2 Blatt Gelantine 1 g Zucker 1 g Salz 1 Zitrone
Zubereitung:
Ochsengurgeln:
1) Das Mehl in eine Rührschüssel geben. Die weiche Butter in Stückchen schneiden. Sauerrahm, Eigelbe, Salz und Zucker und je nach Geschmack etwa ½ TL Zimt dazu geben. Mit den Knethaken des Handmixers einen festen Teig kneten. Den Teig zehn Minuten ruhen lassen.
2) Auf einem bemehlten (Holz-)Brett etwa 3 mm dünn ausrollen, in etwa 4-5 cm breite und etwa 40 cm lange Streifen schneiden. Spiralförmig leicht überlappend auf das „Rolleisen“ wickeln. 3) Ein etwa 1 Meter langes Schnurstück (kunststofffrei, zum Beispiel Wurstbindeschnur) am Stiel des Rolleisens einseitig festknoten (kurze Seite etwa 15 cm lang). Die lange Seite der Schnur nicht zu fest um den auf- gewickelten Teig wickeln und mit einer Schleife am kurzen Schnurteil zusammenbinden.
4) Reichlich Butterschmalz in einem etwa 2 Liter fassenden Topf erhitzen und das gewickelte Rolleisen in das flüssige Butterfett tauchen. Sprudelnd frittieren, bis der Teig goldbraun ist (Gefühlssache, nach ca 5-6 Minuten).
5) Aus dem Fett nehmen und über Küchenkrepp (tropft) die Schnurschleife vorsichtig öffnen. Mit einem Besteckmesser von dem Rolleneisen aufs Küchenkrepp schieben. In Zucker und Zimt wenden.
6) Alternative: Wer kein Rolleisen hat, kann auch einen fertigen Blätterteig in Streifen schneiden und diese überlappend um eine von innen und außen gesäuberte (ohne Papierumhüllung) und mit Backpapier umwickelte Dose wickeln. Mit Eigelb einpinseln und im Backofen bei 180˚-200˚ backen, bis diese goldbraun sind.
Spargel-Espuma:
1) Den Spargel in Salzwasser mit Zucker und einer Zitronenscheibe weich kochen. Anschließend den Spargel mit 150 ml Spargelfond in einem Standmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Das Püree mit Salz abschmecken.
2) Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in 50 ml Spargelfond erhitzen (etwa 60 ˚C), dann die restliche Masse und Sahne hinzugeben.
3) Die Masse durch Trichter und Sieb direkt in einen 0,5 l Gerät Sahnespender passieren. 2 Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden kühlen. Vor dem Servieren kräftig schütteln.
Beim nächsten Mal (21. Mai)
stellen wir Ihnen ein Gericht vor, das den Magen schont.