Die einzige Schwierigkeit an diesem Gericht ist, den Kalbstafelspitz zu bekommen. „Aber wenn man diesen beim Metzger bestellt, ist das auch kein Problem“, sagt Hans Jörg Bachmeier. Und wenn’s jetzt bis Sonntag nicht mehr rechtzeitig klappt, Vatertag ist auch bald. Denn die Rotweinsauce, die der Münchner Küchenchef zum Tafelspitz reicht, ist wirklich gigantisch – und dabei so simpel. Die Sauce macht sich beinahe von selbst. Einen Anlass für dieses Menü lässt sich garantiert finden, es lohnt sich.
Ursula Schottroff ist schon am Überlegen, wann sie ihre Lieben mit diesem Gericht überrascht. „Schmeckt gut und geht erstaunlich einfach“, lautet am Ende des Kochschul-Nachmittags ihr Urteil.
Hans Jörg Bachmeier hat sich für das Verwöhnmenü zu Muttertag etwas ganz Besonderes ausgedacht, denn der Tafelspitz wird diesmal nicht klassisch im Sud gegart, sondern erst von allen Seiten kräftig angebraten. Wichtig: „Das Fleisch erst hinterher würzen, Salz zieht Wasser.“ Anschließend schmort das Fleisch eine Stunde im Ofen – er soll am Schluss einen schönen rosa Kern haben. „Und wenn’s ein paar Minuten länger im Ofen bleibt, ist’s auch nicht schlimm“, sagt der Küchenchef. Grund dafür sei die niedrige Gartemperatur.
Während das Fleisch im Ofen schmort, bereitet Bachmeier das Frühlingsgemüse zu: Die Mairübchen erinnern ihn an seine Kindheit in Niederbayern – „die haben meine Eltern auch immer bei einem Bauern geholt“. Die Saison der Mairübchen ist übrigens kurz, das Gemüse ist nur bis Juni auf dem Markt. Das Grün der Mairübchen wird nicht ganz weggeschnitten, „der Blattansatz schmeckt schön würzig“.
Die Gemüse werden einzeln blanchiert. Das Gemüsewasser bildet später die Grundlage für die Brunnenkressesuppe, die zunächst mit den Stielen aufgekocht wird. „Denn in den Stielen steckt die meiste Power“, weiß der Profi. Die Suppe geht auch ganz schnell – der größte Aufwand ist das Zupfen der Blätter. Die gezupften Blätter bis zur Verarbeitung kühl stellen.
Ach ja, sollte tatsächlich ein Stück Kalbstafelspitz übrig bleiben, was sich in der Kochschul-Runde niemand vorstellen kann, dann kann man das Fleisch am nächsten Tag hauchdünn aufschneiden und mit einer Vitello-tonnato-Sauce servieren – Resteessen vom Feinsten.