REZEPTE VON GOURMETKOCH ALEXANDER EBERT
Roh marinierter Fenchel „Orange“ (links):
Fenchel ist gesund, da er kalorienarm ist, dafür aber reich an Vitamin A und C, Folsäure sowie den Mineralien Kalzium und Magnesium. In der Medizin wird er aufgrund seiner magenberuhigenden und krampflösenden Wirkung eingesetzt. Dafür sind die ätherischen Öle im Fenchel verantwortlich, die auch den anisartigen Geschmack erzeugen.
Zutaten (für 4 Personen):
1 Knolle Gemüsefenchel mit Grün Saft und Abrieb einer halben Orange 1 EL Weißweinessig 1 EL kalt gepresstes Olivenöl 1 TL Honig Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1) Den Fenchel halbieren, den Strunk entfernen, das Grün zupfen und separat aufbewahren. Anschließend den Fenchel waschen und in sehr feine Scheiben hobeln. Die feinen Scheiben salzen, pfeffern, mit Essig, Honig und Orangensaft etwa eine halbe Stunde marinieren. 2) Den Orangenabrieb, das Olivenöl und das fein geschnittene Fenchelgrün dazugeben und alles servieren.
Hühnermägen mit Schnittlauch- Velouté (rechts):
Der Geflügelmagen, der sich zum Verzehr besonders eignet, ist der sogenannte Kaumagen. In Frankreich werden die sogenannten Gésiers häufig von Enten verwendet und zum Beispiel kurz angebraten auf den Feldsalat drapiert. Das nachfolgende Rezept ist etwas aufwendiger, aber es lohnt sich! Eine Velouté ist übrigens eine weiße Grundsoße, die auf Deutsch auch Samtsoße genannt wird. Der Schnittlauch gehört zu den Narzissengewächsen. Er enthält viele Vitamine der Gruppe B sowie C und die Mineralien Magnesium, Kalzium und Kalium.
. Zutaten (für 4 Personen): Für die Hühnermägen:
1 kg Hühnermägen 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt, 1 Chili 1 EL Tomatenmark, 2 Tomaten 150 ml Weißwein Salz, frisch gemahlener Pfeffer Rapsöl, 1 EL Butter, 1 TL Paprikapulver
Für die Schnittlauch Velouté:
40 g Butter 40 g Mehl 500 ml kalter Kalbsfond 1 Bund Schnittlauch Salz, Cayennepfeffer Kresse
Zubereitung:
Hühnermägen:
1) Die Hühnermägen „säubern“ (gelbe Haut entfernen, wenn vorhanden, sodass nur reines Muskelfleisch bleibt). Butter und etwas Rapsöl erhitzen und die Mägen darin kurz anschwitzen. 2) Schalotten mir Knoblauch, Chili und Lorbeerblatt im gleichen Topf glasig anschwitzen. Tomaten hinzugeben und 5 Minuten schmoren, alles mit Weißwein ablöschen. 3) Mägen, Paprikapulver und Tomatenmark hinzugeben. Alles zusammen bei mittlerer Hitze etwa 60 Minuten schmoren lassen – bis die Mägen weich sind. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnittlauch-Velouté:
1) Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Den Fond nach und nach unterrühren. Gut 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen, bis die Soße schön sämig geworden ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2) Um Klümpchen in der Velouté zu vermeiden, kalten Fond zur heißen Mehlschwitze geben. Die Soße mindestens 30 Minuten köcheln lassen, dabei verändert sich der Stärkeanteil und sie wird geschmacklich runder.
3) Die Velouté nach Belieben mit einigen Spritzern Zitrone, geriebener Muskatnuss oder Weißwein abrunden. Im tiefen Teller die Hühnermägen in Schnittlauch-Velouté anrichten und nach Belieben mit Kresse verfeinern.
Beim nächsten Mal (4. Juni)
stellen wir Ihnen ein Gericht vor, das die Quadratur des Kreises ist: Es schmeckt richtig gut – ist aber dennoch absolut fettarm.