REZEPTE VON GOURMETKOCH ALEXANDER EBERT
Mairüben im Salzteig und Pesto (links):
Mairüben waren früher eines der Grundnahrungsmittel in Europa – so lange, bis die Kartoffel kam. Man kann sie quasi von Kopf bis Fuß, also vom Blatt bis zur Knolle, verspeisen. Sie ist extrem fettarm und vor allem die Blätter stecken voller Vitamine. Darum ist es auch besonders günstig, diese für die Zubereitung im Pesto gleich mit zu verwerten. Die Zubereitungsmethode in der Salzkruste ist schonend und extrem einfach, kann auch auf andere Knollen, wie rote Bete und Sellerie, oder auch Fisch angewendet werden – hier jedoch sind andere Garzeiten zu beachten.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Mairüben im Salzteig:
4 Mairüben 2,5 kg grobes Meersalz 2 EL Mehl 5 Eiweiß Salz, Pfeffer
Für das Mairüben-Pesto:
1 TL Pinienkerne 60 g Mairübenblätter 40 g Petersilie 100 ml Olivenöl 10 g Parmesan ½ Knoblauchzehe etwas Meersalz
Zubereitung:
1) Meersalz mit Mehl, Eiweiß und 150 ml Wasser zu einem klebrigen, etwas bröckeligen Teig verrühren. Die Mairüben salzen und pfeffern. 2) Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Etwas Salzteig darauf streichen. Die Mairüben darauf setzen und rundherum dick mit Salzteig einstreichen. Den Teig glätten und fest andrücken. Die Mairüben im Salzteig im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen (Umluft 180 Grad). Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Kruste mit dem Hammer einschlagen und in einzelnen Stücken abnehmen. Die Mairüben herausnehmen. 3) Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne rösten und zusammen mit den restlichen Zutaten für das Pesto im Mixer zu einer cremigen Soße verarbeiten. 4) Die Mairüben zusammen mit einem Klecks Pesto servieren.
Leberspätzle in Rinderbouillon (rechts):
Eine der geschmackvollsten Zubereitungen für Leber. Bei der Brühe ist vor allem die Hühnerbrühe ein Klassiker aus Omas Hausapotheke (schon damals gab es Medizin à la carte). Die Hühnerbrühe hilft bei Grippebeschwerden, da dadurch bestimmte weiße Blutkörperchen der viralen Entzündungsreaktion gehemmt werden, der Eiweißstoff Cystein abschwellend und auch entzündungshemmend wirkt, zudem ist in der Brühe relativ viel Zink enthalten. Wer Zink innerhalb der ersten 24 Stunden bei Erkältungssymptomen einnimmt, verringert übrigens die Erkältungsdauer um einen Tag.
Zutaten (für 4 Personen): 200 g Kalbsleber 1 kleine Zwiebel 1 EL Butter ½ Bund Petersilie 4 Eier 500 g Spätzle-Mehl Salz Pfeffer 1 TL frisch gehackter oder ½ TL getrockneter Majoran ½ Liter Rinderbrühe
Zubereitung:
1) Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Leber klein schneiden und pürieren. 2) Die Zwiebel sehr fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Petersilie waschen, trocken tupfen und sehr fein hacken. 3) Die Eier aufschlagen, 1 Prise Salz und Pfeffer sowie den Majoran beimengen. Mehl zugeben, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht hat. 4) Die Rinderbrühe erhitzen und die frisch gehackte Petersilie zugeben. Die Spätzle in das kochende Wasser schaben oder pressen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen, kurz in einem Sieb abtropfen lassen und in der heißen Rinderbrühe servieren.
Beim nächsten Mal (18. Juni)
stellen wir Ihnen ein Gericht vor, das so leicht ist wie eine Feder.