REZEPTE VON GOURMETKOCH ALEXANDER EBERT
Artischocken gekocht mit Cumberlandsoße (links):
Die Artischocke weist viele positive gesundheitsfördernde Eigenschaften auf. Dazu gehört unter anderem, dass sie die Galleproduktion anregt – dies wird durch den Bitterstoff „Cynarin“ ausgelöst. Es wird die Verdauung und Verbrennung von Fetten gefördert. Darum ist sie besonders bei Erkrankungen des Pankreas eine gute Wahl. Häufig isst man ja zu den Blättern eine fettreiche Cocktailsoße oder Estragon-Mayonnaise, mit dieser Cumberlandsoße ist sie auch köstlich – wobei man bei einer schweren Pankreaserkrankung den Rot- und Portwein durch Traubensaft ersetzen sollte. Das gesunde Gemüse enthält noch Ballaststoffe: das für Diabetiker geeignete Kohlenhydrat Inulin, Vitamin B1 und Mineralstoffe wie Eisen.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Artischocken:
4 Artischocken 3 Zitronen (unbehandelt) 1 rote Chilischote 1 TL Pfefferkörner 4 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter Petersilie Thymian Pfefferkörner, Salz Essig, Olivenöl
Für die Cumberlandsoße:
1 Orange (unbehandelt) ½ Zitrone (unbehandelt) 6 EL Rotwein 1 Schalotte, 75 ml Portwein 250 g rotes Johannisbeergelee ½ TL scharfer Senf 1 Prise Ingwerpulver 1 Prise Cayennepfeffer, ¼ TL Salz
Zubereitung:
1) Von den Artischocken das „Heu“ im Inneren entfernen und mit einer ½ Zitrone, Salz und Pfefferkörnern füllen. Dann mit Küchengarn zusammenbinden, sodass die Artischocken beim Kochen nicht auseinanderfallen.
2) Zitronen waschen, trocken tupfen, auspressen. Artischocken mit dem Zitronensaft von 2 ausgepressten Zitronenhälften, Chili, Pfefferkörnern, Knoblauch, Lorbeer, Petersilie, Thymian, Essig und Öl in kochendem Salzwasser 35-40 Minuten garen.
3) Orange und Zitrone etwa 5 Min. blanchieren, kalt abspülen, abtropfen. Die Schale idealerweise mit einem Zestenreißer abziehen oder hauchdünn abschneiden und in sehr feine Streifen schneiden. Saft beider Zitrusfrüchte auspressen. Die Schalenstreifen im Rotwein 3 Min. köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.
4) Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Johannisbeergelee, Portwein, Orangen- und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben. Mit Senf, Ingwerpulver, Salz und Cayennepfeffer verrühren. Aufkochen und bei milder Hitze in 10 Min. offen sirupartig einkochen lassen. Rotwein-Mischung einrühren, noch 2 Min. köcheln lassen. Die Soße bis zum Servieren 1-2 Std. ziehen lassen.
5) Die Artischocken werden im Ganzen serviert, die gekochten Blätter abgebrochen und in die Cumberlandsoße gedippt.
Erbsencreme mit Kurkuma auf Sardinen-Schwarzbrot (rechts):
Es ist ja stets unser Bestreben, Ihnen auch ein köstliches Gericht des besprochenen Organs zu liefern. Das wollten wir Ihnen beim Pankreas aber wirklich nicht zumuten. Deshalb haben wir uns überlegt, ein Gericht auszuwählen, was die Pankreaswirkung möglichst gut in Hinsicht auf Blutzuckersenkung imitiert. Hier ist es: Der fettreiche Fisch, zu denen ja auch die Sardinen gehören, auch wenn sie nicht in Öl eingelegt sind, ist besonders durch die Omega-3-Fettsäuren gesund. Durch den geringen Kohlenhydratanteil bei diesem Gericht steigt der Blutzucker weniger an. Das in Kurkuma enthaltene Curcumin soll dazu beitragen, dass der Blutzucker besser in die einzelnen Zellen transportiert werden kann, da vermutlich die Insulinempfindlichkeit der Zellen erhöht wird. Gewürze, die ebenfalls eine regulierende Wirkung auf den Blutzucker haben sollen, sind Zimt, Ingwer und Kreuzkümmel (Cumin).
Zutaten (für 4 Personen): Für die Erbsencreme:
400 g Erbsen (tiefgekühlt) 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe ½ Zitrone ½ TL Zucker, 1 Prise Salz 1 EL Butter, etwas Kurkuma
Zudem:
8 Sardinen eingelegt im eigenen Saft, 4 Scheiben Schwarzbrot
Zubereitung:
1) Erbsen in etwas Salzwasser kurz aufkochen lassen, dann abgießen und beiseitestellen.
2) Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und würfeln, die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel und Knoblauchzehen darin kurz anschwitzen.
3) Nun Erbsen, Salz, Zitronensaft, Zucker und Petersilie in ein hohes Gefäß geben und Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Mit einem Pürierstab gut pürieren und mit etwas Kurkuma verfeinern. Bis zum Verzehr kühl stellen. 4) Je 2 Sardinen auf das Schwarzbrot streichen und die Erbsencreme darüber geben.
Beim nächsten Mal (2. Juli)
stellen wir Ihnen eine gedünstete Kreation vor.