Panzanella (Brot-Tomaten-Salat) für 4 Personen 320 g Weißbrot vom Vortag 600 g Tomaten (idealerweise verschiedene Sorten) 1 Handvoll Blaubeeren (optional) 1 große rote Zwiebel (vorzugsweise Cipolla di Tropea) 2 EL Balsamicoessig oder Balsamico bianco Meersalzflocken Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Basilikumblätter getrockneter Oregano 4 kleine Büffelmozzarella oder Burrate (sahniger Büffelmozzarella) Olivenöl Zubereitung: 1. Das Brot in einer heißen Grillpfanne ohne Zugabe von Fett von beiden Seiten rösten und in unregelmäßige, mundgerechte Stücke schneiden oder reißen. 2. Die Tomaten je nach Größe vierteln oder grob würfeln. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Alles zusammen mit dem Basilikum und den Beeren in eine Schüssel geben. Mit Salzflocken und Pfeffer abschmecken, den Essig dazugeben, mit reichlich Olivenöl begießen, alles gut durchmischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. 3. Den Salat auf Teller anrichten und optional dazu einen Büffelmozzarella oder eine Burrata pro Person servieren. Diese leicht salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Tipp: Büffelmozzarella oder Burrata sollten Zimmertemperatur haben, daher eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Olivenöl-Empfehlung: am besten passt hier ein mittel-intensiv fruchtiges Öl, beispielsweise aus den Sorten: Tonda Iblea, Itrana, Nocellara del Belice, Peranzana. Italienisches Brot 250 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata di grano duro), ersatzweise Mehldunst (doppelt griffiges Weizenmehl), plus etwas mehr zum Bearbeiten 250 g Weizenmehl (Tipo 0 oder Type 550) plus etwas mehr zum Verarbeiten 10 g feines Meersalz ½ TL Zucker 6 g frische Hefe 350 ml lauwarmes Wasser Meersalzflocken Zubereitung: 1. In einer Schüssel beide Mehle mit dem Salz und dem Zucker vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen und das Hefewasser zum Mehl geben. Alles mit den Händen oder einem Holzlöffel grob verrühren, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zugedeckt an einem warmen Ort ohne Durchzug mindestens 12 Stunden stehen lassen. 2. Am nächsten Tag Backofen auf 250˚C Ober- und Unterhitze vorheizen und auf die unterste Schiene einen gusseisernen Topf mit Deckel auf ein Gitter setzen und ebenfalls mit vorheizen. 3. Nach der Gehzeit den weichen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und ihn wie einen Geschäftsbrief falten. Hierbei erst das obere und dann das untere Teigdrittel ganz locker zur Mitte hin einklappen und dabei nicht zu sehr drücken. Dann noch einmal mittig von rechts nach links zusammenklappen. Die Teigkugel mit Mehl bestreuen und sofort in den heißen (das ist wichtig!) Topf geben und den Deckel darauflegen. Ofentemperatur auf 220˚C herunterstellen und das Brot 45 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Olivenölen und dem Salz servieren. Olivenöl-Empfehlung: mild-intensiv fruchtig Varianten: Mild- bis mittelfruchtig. Dominierendes Aroma: Strauchtomaten: Tonda Iblea Mittelfruchtig. Dominierendes Aroma: grasige, pflanzliche Noten: Bosana, Carolea, Intosso Mittel- bis intensiv fruchtig. Dominierendes Aroma: grüne Mandel: Frantoio, Casaliva, Coratina
Schwertfisch-Carpaccio 400 g Schwertfisch 2–3 Zitronen 100 ml trockener Weißwein 1 Handvoll Rucola 1 bis 2 EL glatte Petersilie, grob gehackt optional Koriander Meersalzflocken Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 Kakifrucht oder Orangenscheiben Zubereitung: 1. Den Schwertfisch in ca. 0,3 mm dünne Scheiben schneiden und breit gefächert auf eine große, tiefe Servierplatte legen. 2. Die Zitronen auspressen, den Saft mit Weißwein vermischen und über den Schwertfisch geben. Die Platte mit Frischhaltefolie bedecken und für 2 Stunden kühl stellen. 3. Den Schwertfisch aus dem Kühlschrank holen, den Zitronensaft abgießen, Rucola auf Teller verteilen, den Fisch darauf legen und etwas Petersilie und Koriander darüber streuen. Mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und mit reichlich Olivenöl beträufelt servieren. 4. Mit Kaki- oder Orangen-Scheiben servieren. Olivenöl-Empfehlung: hier passt am besten ein mild bis mittelfruchtiges. Beispielsweise aus den Sorten: Casaliva, Gentile di Chieti, Leccino, Raggia, Taggiasca. Tipps im Umgang mit Olivenöl: Ungeachtet des angegebenen Haltbarkeitsdatums auf der Flasche (zumeist 18 Monate ab Abfüllzeitpunkt), hängt die tatsächliche Haltbarkeit stark von den Lagerbedingen ab. 1. Geöffnete Behälter immer gut verschließen: Sauerstoffkontakt beschleunigt den natürlichen Oxidationsprozess im Öl. Den geöffneten Behälter daher zügig verbrauchen. 2. Olivenöl vor Licht schützen: Lichteinstrahlung beschleunigt den natürlichen Oxidationsprozess. Olivenölflasche am besten im Küchenschrank aufbewahren. Ölvorräte am besten im kühlen und dunklen Keller lagern. 3. Olivenöl vor Wärme schützen: Die optimale Lagertemperatur liegt bei 14 bis 18 Grad. Wärmere Temperaturen beschleunigen den Alterungsprozess. 4. Frisches Öl der neuen Ernte lässt sich auch gut in Eiswürfelform einfrieren. Immer nur so viel auftauen, wie man gerade braucht. So behält das unfiltrierte Olivenöl das ganze Jahr über sein volles Aroma.