Perlhuhn mit Balsamico-Kirschen und Selleriepüree für das Perlhuhn: 2 Perlhuhnbrüste 2 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige 2 Thymianzweige 40 g Butter 2 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1. Das Perlhuhn erst auf der Bauchseite, dann auf der Hautseite in 20 g Butter und dem Öl anbraten. Salzen, pfeffern, ein Zweig Rosmarin, ein Zweig Thymian und eine Knoblauchzehe dazugeben. Die Brust immer wieder mit dem Bratensaft übergießen, aus der Pfanne nehmen und bei 150˚ C im Ofen circa 8 Minuten garen. Aus dem Rohr nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. 2. Die übrigen 20 g Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, restlichen Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben und die Perlhuhnbrüste darin nochmals anbraten und mit dem Saft übergießen. Selleriepüree 200 g Knollensellerie 50 g Butter 200 g Sahne Salz frisch geriebene Muskatnuss
1. Für das Püree den Sellerie putzen, schälen und in etwa walnussgroße Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den Sellerie darin kurz andünsten. Die Sahne angießen und den Sellerie etwa 20 Minuten weich garen. 2. Sellerie mit dem Küchenmixer fein pürieren, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen. Balsamico-Kirschragout 300 g Kirschen 200 ml Kirschsaft aus dem Reformhaus 200 ml Portwein 100 ml Rotwein 50 ml Balsamico ½ Vanilleschote 10 g Puddingpulver Saft von 1 Zitrone Honig nach Geschmack 1. Die Kirschen waschen und entsteinen. Die Steine mit Kirschsaft, Wein und Portwein aufkochen. Vanilleschote dazugeben und auf die Hälfte einkochen. 2. Das Puddingpulver mit dem Zitronensaft verrühren und den Fond damit abbinden. Balsamico dazugeben und mit dem Honig nach Geschmack süßen. Den Fond passieren, die Kirschen einlegen und ziehen lassen. Staudensellerie-Salat 4 Stiele vom Staudensellerie feine Blätter vom Staudensellerie Essig Olivenöl Salz,Pfeffer, Piment d’Espelette Sellerie waschen, putzen und die Fäden ziehen. In kleine Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser blanchieren. Sellerie mit kaltem Wasser abbrausen. Den noch warmen Sellerie mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Etwas Piment d’Espelette sowie die Sellerieblätter zugeben und mit dem Öl marinieren. Anrichten: Selleriepüree mit einem Esslöffel auf den Tellern verstreichen. Die Kirschen um das Püree verteilen. Selleriesalat auf das Püree geben. Die Brüste in längliche Scheiben schneiden und mit etwas Sud von den Kirschen nappieren. Mohnkuchen mit Kirschen und Vanillesahne
für den Mohnkuchen: 100 g Butter 50 g Puderzucker 1 EL Vanillezucker 1 Prise Salz 4 Eiweiß 4 Eigelb 150 g Zucker 80 g gemahlene Mandeln 120 g gemahlener Mohn 10 frische entsteinte Herzkirschen 400 g Magerquark 1 Ei 20 g Maisstärke 50 ml Milch Saft einer Zitrone 2 EL gehackte Nüsse 1. Für den Kuchen Butter, Puderzucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Eigelbe nach und nach einrühren. Eiweiß mit 70 g Zucker steif schlagen. Beide Massen mischen und die gemahlenen Mandeln unterheben. Magerquark mit dem Ei, Maisstärke, Zitronensaft, Milch und dem restlichen Zucker gut verrühren. Mohn dazugeben. Alle Massen mischen und gut vermengen. 2. Die Kuchenmasse in eine runde Backform (ø ca. 28 cm) einfüllen. Die frischen, entsteinten Kirschen verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 160˚C 50 – 60 Minuten backen. für die Vanillesahne: 50 ml Sahne 50 g Zucker 200 g Mascarpone ½ Vanilleschote 250 ml Sahne 2 Blatt Gelatine Für die Vanillesahne 50 ml Sahne mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Gelatine im kalten Wasser einweichen und gut ausdrücken. Diese dann zur Sahne geben und auflösen. Anschließend mit der Mascarpone verrühren. Am besten über Nacht kaltstellen. für die Kirschen 100 ml Sauerkirschsaft 20 g Zucker 10 g Vanille-Puddingpulver 30 Stück Herzkirschen Saft von zwei Zitronen Spritzer Kirschwasser Kirsch- und Zitronensaft mit dem Zucker aufkochen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und den Saft abbinden. Kirschwasser dazugeben. Die Kirschen entkernen und zum Sud geben. Anrichten: Die Vanillesahne mit einem Handmixer aufschlagen und in einen Spritzsack füllen. Den ausgekühlten Kuchen aus der Form stürzen. Die Vanillesahne beliebig auf den Kuchen spritzen und mit den Kirschen ausgarnieren. Mit Nüssen bestreuen und mit Puderzucker bestäuben. Die restlichen Kirschen und Sahne getrennt zum Kuchen servieren.