Panzanella – Italienischer Brotsalat jeweils ca. 15 Stück gelbe, rote und orange Kirschtomaten ½ altbackenes Ciabatta 2 EL beste schwarze Oliven (z.B. Taggascia Oliven aus Ligurien) 2 EL Kapern in Meersalz (eingeweicht in einem Glas mit Wasser) 1 Fenchel Puderzucker 2 Zweige Thymian 1 Bund Rucola Olivenöl zum Braten 1 Rosmarinzweig 1 Knoblauchzehe Meersalz und Pfeffer aus der Mühle Weißweinessig Zubereitung: 1. Backofen auf 160˚C vorheizen. 2. Kirschtomaten halbieren und auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech mit der Schnittseite nach oben legen. Fenchel waschen, trocknen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den Fenchel zu den Kirschtomaten auf das Blech legen. Alles mit Puderzucker bestäuben, Thymianblätter darüber streuen, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und für ca. 30 Minuten in den Backofen schieben. Tomaten und Fenchel sind fertig, wenn sie leicht trocken sind. 3. Brot in walnussgroße Würfel schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und das Öl damit aromatisieren. Die Brotwürfel in dem Öl anbraten, danach aus der Pfanne nehmen, auf ein Blech geben und für ca. 5 Minuten zu den Tomaten in den Backofen schieben. 4. Tomaten, Fenchel und das Brot aus dem Backofen nehmen und alles vorsichtig warm miteinander vermengen. Die Oliven mit dazu geben. Kapern aus dem Wasser nehmen und ebenfalls zu dem Brotsalat geben. Den Brotsalat vorsichtig mit dem Salzwasser der Kapern würzen, mit etwas Essig abschmecken. Den Rucola waschen, trockenschleudern und unter den Brotsalat heben. Pulpo 1 Pulpo, ca. 1,5 kg 1 Zitrone 1 EL Meersalz 1 Lorbeerblatt 15 Pfefferkörner Zubereitung: 1. In einem ausreichend großen Topf Wasser mit Meersalz, Zitrone, Lorbeer und den Pfefferkörnern aufkochen lassen. Den Topf von der Hitze nehmen und den Pulpo einlegen. Den Pulpo für ca. 1,5 Stunden simmern bis er weich ist. Nicht kochen lassen! Im Kochwasser abkühlen lassen. Die Kochzeit beträgt pro Kilo Gewicht eine Stunde. Geschmorter Pulpo 5 reife, aromatische Tomaten (geschält und gehackt oder 1 Dose gehackte San Marzano Tomaten) 1 Fenchel 1 Zwiebel 2 Stangen Staudensellerie 1 Knoblauchzehe ½ Chilischote 4 cl Wermut (Noilly Prat) 2 EL beste schwarze Oliven 2 EL Kapern in Meersalz (eingeweicht in einem Glas mit Wasser) Zubereitung: 1. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Sellerie waschen, Fäden ziehen und in ca. ½ cm dicke Stücke schneiden. 2. In einem Topf Öl erhitzen und Zwiebeln, Fenchel und Sellerie anbraten. Die Knoblauchzehe und Chilischote dazugeben und mit dem Wermut ablöschen. Die Tomaten dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. 3. In der Zwischenzeit den Pulpo in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in den Topf geben. Weitere 15 Minuten abgedeckt schmoren. Oliven und Kapern dazugeben. 4. Im Topf servieren.
Pulpo-Fenchel-Tapas mit einer Orangen-Reduktion 1 Fenchel 1 Zwiebel 8 Scheiben Baguette, ca. 1 cm dick 1 Knoblauchzehe 2 Zweige Rosmarin Prise Meersalz Zubereitung: 1. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. 2. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln und Fenchel anbraten. Pulpo in ca. 2 cm große Stücke schneiden und zu dem Gemüse geben. Mit Orangenreduktion karamellisieren. 3. In einer ausreichend großen Pfanne Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch und dem Rosmarin erwärmen und die Brotscheiben darin anbraten. Einmal wenden, mit Meersalz bestreuen und auf ein Küchentuch legen. 4. Pulpo zusammen mit dem Gemüse auf den Brotscheiben anrichten und mit Orangenreduktion beträufeln. Orangenreduktion 100 g Zucker 4 Orangen 10 g Rosa Pfeffer 1 Sternanis 10 Basilikumblätter 5 g Mondamin
Zubereitung: 1. Die Orangen auspressen. Den Saft von ca. ½ Orange beiseitestellen. In einer Kasserolle den Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und um ein Drittel reduzieren. 2. Mondamin mit dem restlichen Orangensaft anrühren und die Reduktion auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Rosa Pfefferbeeren, Basilikum und Sternanis dazugeben und ziehen lassen.