Hans Jörg Bachmeier steht mit einem Pulpo Arm in Arm in seiner Küche. Ein Anblick, der bei der Kochschule erst einmal Skepsis auslöst: „An den habe ich mich noch nie herangetraut“ oder „Mag ich eigentlich nicht“, schallt ihm entgegen. Doch solche Sätze irritieren den Profi nicht: „Abwarten“, sagt er seelenruhig und ist sich seiner Sache sicher: „Pulpo ist der kulinarische Inbegriff des Sommers.“
Drei Stunden später hat Bachmeier kulinarische Überzeugungsarbeit geleistet. „Der schmeckt ja wirklich gut“, so die einhellige Meinung zu Tisch. Dass der Profi zudem mit Fenchel arbeitet („Das Gemüse passt hervorragend zu südländischen Gerichten.“), macht die Sache nicht einfacher. Hobbyköchin Elisabeth Ressemann: „Das wird heute eine kulinarische Herausforderung.“ Die der Küchenchef im übrigen besteht.
„Der Pulpo wird heute butterzart“, hat Bachmeier zu Beginn versprochen. Einen Weinkorken brauche es dafür allerdings nicht, sagt der Profi. „Korken im Wasser zum Weichkochen ist definitiv ein Mythos.“
Viel wichtiger ist, dass es der Tintenfisch nicht zu heiß mag. Bachmeiers Faustregel: „Nie ins kochende Wasser legen.“ Denn dadurch werde das Bindegewebe der Krakenarme zerstört. Dem Kraken fehlt ein stützendes Skelett, deshalb haben Krakenarme eine Art Eiweißgerüst aus sehr langen und verzweigten Proteinen, den Kollagen. Werden die zu heiß gekocht, wird der Pulpo zäh. „Wenn man diesen Fehler gemacht hat, ist der Tintenfisch auch nicht mehr zu retten.“ Geht man dagegen achtsam mit der Krake um, wird sie zu einer zarten Delikatesse, die vielfach wandelbar ist.
Beim Kaufen sollte man den Fischhändler fragen, ob der Tintenfisch geklopft ist – was meist der Fall sei. Bei eingefrorenem Pulpo erübrigt sich die Frage, da hat die Kälte diese Aufgabe übernommen. Beim Kauf außerdem schauen, ob der Pulpo schön glänzt und nach Meer riecht.
Pulpo wird zunächst in aromatisierten Wasser zubereitet. Er simmert leicht vor sich hin – pro Kilogramm muss man mit einer Stunde Kochzeit rechnen, lautet die Faustregel. Wer das Getier lieber im Ofen zubereitet, das geht auch: Bei 120 Grad kann er im eigenen Saft vor sich hinschmoren. Am besten mit Zitrone und Rosmarin gewürzt.
Dazu schmeckt ein Rose-Wein – beispielsweise ein Costa Azul.