Kalbshaxe 1 Kalbshaxe (ca. 2,5 kg) 3 Karotten ½ Selleriekopf 2 Haushaltszwiebeln ½ Stange Lauch 0,2 l Weißwein 0,2 l helles Bier 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin Zitronenschale 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, angeknackst 100 g Butter 2 EL Olivenöl 1 EL gehackte Petersilie Paprikapulver, Salz, Pfeffer zum Würzen Zubereitung: 1. Die Kalbshaxe mit Wasser bedeckt kalt in einen Topf geben. Aufkochen und den entstandenen Schaum mit einer Schöpfkelle abschöpfen. Kalbshaxe aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und leicht abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika gut einreiben. 2. Gemüse waschen, schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. Die Abschnitte und Schalen vom Gemüse in das Kochwasser der Kalbshaxe legen und köcheln lassen. 3. Backofen auf 160˚ C vorheizen. 4. Butter und Öl in einem ausreichend großen Topf aufschäumen lassen. Die Haxe auf allen Seiten mit Farbe anbraten. Haxe aus dem Topf nehmen, das Gemüse mit der Knoblauchzehe in dem Bratensatz anrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Ca. ¼ Liter von dem Kochwasser hinzufügen. Aus dem Thymian, Rosmarin, Lorbeer und der Zitronenschale ein Bouquet garni binden und zu dem Gemüse geben. Die Haxe wieder dazulegen und im Backofen für ca. 2 Stunden garen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, immer wieder etwas von dem Gemüsefond angießen, dabei die Haxe immer wieder wenden und mit dem Bratensaft übergießen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit das Bier über die Kalbshaxe schütten und mit dem Bratensaft übergießen. 5. Die Haxe aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Die gehackte Petersilie mit dem Olivenöl und der Zitronenschale verrühren und die Haxe damit einstreichen. 6. Das Gemüse mit dem Fond durch ein Sieb streichen und reduzieren lassen. Krautsalat 1 Spitzkraut 100 g Bauchspeck, in feine Würfel geschnitten 40 g fein gehackte Zwiebeln 2 EL Pflanzenöl 1 EL Essig zum Würzen: 1 Messerspitze Kümmel, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Spitzkraut halbieren, den Strunk in der Mitte keilförmig herausschneiden. Die einzelnen Blätter verlesen. Aus den Blättern den verbliebenen Strunk herausschneiden. Die Blätter wie eine Zigarre rollen und in feine Streifen schneiden. 2. Das Kraut vorsichtig einsalzen und locker durchheben, für ca. 20 Minuten stehen lassen. 3. Speck in einer Pfanne mit dem Pflanzenöl glasig werden lassen, die Zwiebeln dazugeben und rösch anbraten. 4. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, im Mörser fein mahlen. 5. Speck-Zwiebel-Mischung durch ein Sieb schütten, das Öl in einer Schüssel auffangen. Essig, Salz, Kümmel und Pfeffer zu dem Öl geben und zu dem Kraut gießen. Bei Bedarf nachschmecken. 6. Zum Schluss die Hälfte Speckzwiebeln dazugeben. Rest beiseitestellen. Brezn-Gnocchi 500 g Laugenstangerl, ungesalzen 300 ml Milch 300 g Allgäuer Bergkäse 3 Eier 1 EL frisch geriebener Parmesan Salz, Pfeffer, Muskatnuss Semmelbrösel 1 EL Butter Petersilie
Zubereitung: 1. Laugenstangerl in kleine Würfel schneiden. Milch erhitzen und über die Brotwürfel gießen, die Eier dazu geben, durchrühren und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Käse fein reiben und mit der Brotmasse vermengen. 2. Falls die Masse zu feucht sein sollte, etwas Semmelbrösel dazu geben. 3. Aus der Masse Rollen formen und ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben in kleine Kugeln rollen und zu Gnocchi formen. Die Gnocchi in Salzwasser aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Fertigstellen und anrichten: 1. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Die Gnocchi dazugeben, die restlichen Speckzwiebeln zu den Gnocchi geben. Mit etwas Kalbshaxenfond ablöschen und Parmesan einstreuen. Gehackte Petersilie dazugeben, evtl. nachwürzen. 2. Pro Portion ca. 8 Stück Gnocchi in einem tiefen Teller anrichten. Das Fleisch von der Haxe lösen, in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und zu den Gnocchi legen. Mit etwas Soße angießen und mit Krautsalat anlegen.