Wenn am Samstag um Punkt 12 Uhr Oberbürgermeister Dieter Reiter die erste Wiesn-Mass zapft, ist in München für 16 Tage Ausnahmezustand. In den kommenden zwei Wochen wird sich hier alles ums Bier, die Schmankerl und die Liebe drehen.
Hans Jörg Bachmeier bringt uns die Wiesn in die eigenen vier Wände. Er serviert die Kalbshaxe, ein Münchner Traditionsgericht, mit Brezn-Gnocchi. „Das ist zwar etwas mehr Arbeit, dafür machen sie halt auch mehr her – typsich Wiesn.“ Apropos Oktoberfest-Kenner: Im Bayerischen Rundfunk läuft am 3. Oktober ein kulinarischer Wiesn-Rundgang mit ihm.
Doch zurück zu den Gnocchi. Die altbackenen Breznstangen dafür müssen „in wirklich kleine Würfel geschnitten werden“, betont der Küchenchef. Hobbyköchin Elisabeth Förg sagt später: „Die viele Arbeit lohnt sich. Am besten man bereitet gleich mehr zu.“ Denn sollten – wider Erwarten welche übrig bleiben – schmecken die Gnocchi garantiert auch am nächsten Tag. Gemäß dem Motto: Knödel mit Soße gehen immer.
Ein Tipp vom Küchenchef: Den Bergkäse, den man für die Gnocchi braucht, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. So trocknet er an und lässt sich besser reiben.
Die Gnocchi haben einen italophilen Touch, bei der Kalbshaxe liebt es Bachmeier dagegen diesmal ganz klassisch. Nicht mal ein Tomatenmark (wegen der Bindung der Soße) kommt dem Küchenchef zum Anbraten in den Topf. „Ich bevorzuge bei der Kalbshaxe den reinen Natursaft.“
Kalbshaxe ist im Übrigen nicht für den spontanen Genuss geeignet, wenn man diese zu Hause zubereiten will. „In der Regel muss man sie beim Metzger vorbestellen.“ Auch für die Zubereitung sollte man etwas Zeit mitbringen. Und nicht vergessen: Während die Haxe im Rohr schmort, immer wieder umdrehen und mit dem Schmorgemüse begießen. Sie muss feucht bleiben.
Der Krautsalat dazu ist ein Klassiker, doch so wie ihn Bachmeier macht, haben ihn die Kochschüler noch nie gegessen. Jedes Blatt wird einzeln verlesen, vom Strunk befreit, eingerollt und fein geschnitten. Auch wieder viel Handarbeit – doch Bachmeier nennt es schlicht: „Mit ganz viel Liebe gekocht.“
Die Sisyphusarbeit am Schneidebrett rentiert sich, denn so tritt die versprochene Geschmackssteigerung allein für den Krautsalat ein. Von den Gnocchi und der Haxn ganz zu schweigen.