Starterkultur züchten: Da die Züchtung des Anstellgutes über 5 Tage stattfindet und das Anstellgut alle 12 Stunden erneut „gefüttert“ werden muss, sollte man einen Zeitpunkt wählen, von dem man weiß, dass man täglich zu Hause ist. Tag 1 – 7 Uhr: 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g Wasser (zuvor erwärmt auf +40 C Grad) vermengen. Es darf kein reines Mehl mehr sichtbar sein. Teig in eine Plasikdose geben, verschließen und an einem warmen, ruhigen Ort 12 Stunden lagern (idealerweise bei +25 C – 30 C).
Tag 1 – 19 Uhr:
Behältnis vom Morgen holen, 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmes Wasser hinzugeben. Mit einem Esslöffel alles sauber vermengen. Es darf kein reines Mehl mehr sichtbar sein. Dose wieder verschließen und die Starterkultur wieder zwölf Stunden ruhen lassen.
Tag 2, 3, 4 und 5 wie oben beschrieben die Starterkultur füttern.
Tag 6: Das Anstellgut kann jetzt verwendet werden, um daraus den Sauerteig zu bilden. Wer erst gegen abend damit beginnen will, füttert das Anstellgut nochmals wie die Tage zuvor.
Sauerteigbrot 90 g Anstellgut (aus 500 g Roggenvollkornmehl)
420 g Roggenvollkornmehl
6 g Salz 460 g Wasser (+40 C ) für das Brühstück: 120 g Semmelbrösel 400 g Wasser 20 g Salz 740 g Roggenmehl, Type 1150 220 g Wasser außerdem: Frischhaltefolie, falls vorhanden ein Schamottstein, Gärkorb und Holzschaufel, ein Küchentuch. Zubereitung: 1. Sauerteig herstellen: Zutaten 3 bis 5 Minuten miteinander verrühren (per Hand und einem Kochlöffel) und in eine Schüssel geben. Diese mit Frischhaltefolie abdecken und den Sauerteig bei Zimmertemperatur 14-16 Stunden reifen lassen. Zugluft vermeiden. 2. Brühstück herstellen: Semmelbrösel und Salz in eine Schüssel geben. Brühheißes Wasser darüber schütten und mit einem Schneebesen circa 3 Minuten kräftig verrühren. Brühstück mit Frischhaltefolie abdecken (dabei die Frischhaltefolie leicht auf die Oberfläche des Brühstücks andrücken) und bei Zimmertemperatur 14 Stunden reifen lassen. Das leichte Andrücken der Frischhaltefolie auf dem anfangs noch sehr heißen Brühstück verhindert die Kondenswasser-Bildung. 3. Am Brotbacktag: Backofen zwei Stunden vorher auf mindestens 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, besser 280 Grad. Falls ein Schamottstein vorhanden ist, diesen auf den untersten Rost legen. 4. Sauerteig, Brühstück, Roggenmehl und Wasser in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 8 Minuten lang kneten lassen. 5. Den Teig für die erste Teigruhe (Stockgare) vorbereiten. Dazu die Rührschüssel mit einem lauwarmen Küchentuch abdecken. Den abgedeckten Teig bei Zimmertemperatur 60 Minuten ruhen lassen. 6. Den Teig nun auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und „rundformen“. Darauf achten, dass
nicht zu viel Mehl mit in den Teigkörper eingearbeitet wird und der Teigling nicht zu sehr ausgedrückt wird. Diesen von oben schließen und mit Schluss nach unten (also kopfüber) in den vorher bemehlten Gärkorb geben. Den Teigling nochmals an einem ruhigen Ort 80 Minuten gehen lassen. 7. Der Backvorgang: Den Teigling aus dem Gärkorb auf eine mit Mehl bestäubte Holzofenschaufel geben und in den vorgeheizten Backofen auf den Schamottstein schieben. Alternativ setzt man das Brot auf ein Backblech. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 70 bis 80 Minuten backen. Das Brot mit der Holzofenschaufel aus dem Backofen heben und auf einen Backrost legen. Das Brot darf nach dem Backen keinen direkten vollflächigen Kontakt mit seiner Unterseite zu einer Oberfläche haben, um ein Schwitzen des Brotes zu vermeiden. Brote mit einem Geschirrtuch aus Baumwolle abdecken. Das Sauerteigbrot mindestens zwei Stunden auskühlen lassen, besser erst am nächsten oder übernächsten Tag anschneiden. Tipps zur Hygiene beim Züchten der Starterkultur: . Vor jedem Arbeitsschritt Hände gründlich waschen und idealerweise desinfizieren.
. Jeden Tag frische Löffel zum Umrühren verwenden. Beim Füttern des Anstellguts stets auf Sauberkeit achten.
. Darauf achten, dass man das Innere des Behältnisses beim täglichen Bearbeiten nicht mit den Fingern berührt.
. Täglich an der Starterkultur riechen, um sicher zu gehen, dass sich keine faulen Gerüche bilden.