Quittenragout 1 kg Quitten Saft und Schale von 2 Zitronen Saft und Schale von 1 Orange 300 g Zucker 125 ml Weißwein 1 Zimtstange 1 Sternanis ½ Vanillestange Prise Salz Zubereitung: 1. Saft von einer Zitrone mit 1 Liter Wasser und 1 Prise Salz vermengen. 2. Die Quitten mit einem Tuch abreiben, damit der Flaum abgeht. Die Quitten schälen, halbieren, entkernen. Die Schalen und Quittenabschnitte aufheben. Quitte in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Diese sofort ins Zitronenwasser geben. 3. In einem Topf die Abschnitte und Schalen mit 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und ein paar Minuten kochen lassen. Das Kochwasser passieren und wiederum aufkochen lassen. Abschnitte und Schalen wegwerfen. Die Quittenwürfel aus dem Zitronenwasser nehmen und in das kochende Wasser geben. Die Quitten so lange langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Quitten abpassieren und das Wasser auffangen. 4. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen, mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Kochwasser aufgießen. Orangensaft, Zitronen- und Orangenschale Zimtstange, Sternanis und die Vanillestange dazugeben und die Flüssigkeit bis auf die Hälfte reduzieren. Die Quittenwürfel wieder dazugeben, mit dem Zitronensaft abschmecken. Orangen- und Zitronenschale, Vanillestange, Sternanis und Zimtstange herausnehmen. 5. Zum Haltbarmachen die Quitten heiß in ein Einmachglas geben und kühl und dunkel lagern. Quitten-Vinaigrette 1 EL Apfelessig 1 EL Olivenöl Salz und Pfeffer Für die Vinaigrette circa 4 EL Quitten samt Saft in eine Schüssel geben. Apfelessig und Olivenöl dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eingelegte Maronen 120 g Maronen (ca. 16 Stück) 60 g Zucker 4 cl Cognac 4 cl Weißwein ½ Sternanis ¼ Zimtstange Ceylon 1 Nelke 1 TL Butter 0,1 l Sahne oder Gemüsebrühe Zubereitung: 1. Backofen auf 180˚C vorheizen. 2. Frische Maronen kreuzweise einschneiden und auf einem Blech im Backofen circa 40 Minuten backen lassen. Maronen aus dem Ofen nehmen und noch heiß schälen. 3. Zucker in einer Stielkasserolle karamellisieren und mit Cognac und Weißwein ablöschen. Die Maronen, Zimt, Anis und Nelke dazugeben. Die Butter und Sahne aufgießen und einkochen lassen.
Trevisano-Salat 4 Stück Radicchio Trevisano 1 EL Senf 1 EL Walnussöl 2 EL Traubenkernöl 1 EL Olivenöl 2 EL alter Balsamico-Essig Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken Zubereitung: 1. Alle Zutaten miteinander verrühren. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. 2. Trevisano-Salat halbieren, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Den Salat in warmem Wasser waschen und trockenschleudern. Nach und nach mit der Vinaigrette marinieren. Wildhase 2 Wildhasenrücken (4 Filets), ausgelöst, von Sehnen befreit Öl zum Braten 1 Rosmarin- und 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe 10 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Backofen auf 120˚ C vorheizen. 2. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Hasenfilets darin anbraten. Kräuter und Knoblauch mit der Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets auf ein Gitter in den Backofen geben und für 8 Minuten rosa garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne mit den Kräutern nochmals erhitzen und die Hasen darin wenden. Aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. Anrichten: Trevisano-Salat auf Tellern anrichten, das Fleisch darauflegen und jeweils einen EL Quitten mit der Vinaigrette dazugeben. Maronen anlegen und mit dem Fond beträufeln.
Maroni-Palatschinken mit Quitten für die Maronicreme: 50 g Zucker 100 ml Weißwein ½ Vanilleschote 300 bis 350 g Maroni, gekocht 1 EL Honig 1 EL Rum 100 ml Sahne für Schokomaronen 200 g Kuvertüre Zartbitter
Zubereitung: 1. Für die Maronencreme Maronen kreuzweise einschneiden und in Salzwasser ca. 40 Minuten (je nach Sorte) weichkochen, noch warm schälen. 2. Zucker in einer Stielkasserolle karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. 250 g von den gekochten Maronen, Vanille, Sahne, Honig und eine Prise Salz dazugeben sehr weichkochen. Die Masse mit einem Stabmixer mixen, mit Rum abschmecken. 3. Für die Schokomaronen ein Viertel der Masse mit den restlichen gekochten Maronen pürieren, bis eine formbare Masse entsteht, kühl stellen. 4. Danach die Masse mit Puderzucker und einem Schuss Rum abschmecken. Aus der Masse kleine Kugeln in Form von Maronen formen, kühl stellen. 5. Die Kuvertüre temperieren, die erkalteten Maronikugeln zu zwei Drittel in die Kuvertüre tunken, auf ein Backpapier setzen, auskühlen lassen. für die Palatschinken: 250 g Milch 2 Eier (M) Abrieb ½ Orange Prise Zimt, gemahlen Prise Salz 100 g Mehl zur Garnitur: Granatapfelkerne
Zubereitung: Für die Palatschinken die Hälfte der Milch, Orangenabrieb, Zimt, Eier und Salz gut miteinander verrühren, das Mehl nach und nach unterheben, dann die restliche Milch einrühren. Palatschinken in einer beschichteten Pfanne dünn ausbacken. Anrichten: Die noch warmen Palatschinken mit der restlichen Maronicreme bestreichen und einrollen. Mit Quittenragout, Schokomaronen und Granatäpfeln anrichten.