Bis man an den Kern der Herbstfrüchte gelangt, dauert es: Doch der Aufwand bei Quitten und Maronen lohnt – später steht ein aromatisches Herbstmenü auf dem Tisch. Vielfältig, wie die Farben der Blätter. Ob man die Maronen nun im Ofen röstet oder im Wasser kocht – Ansichtssache. „Wichtig ist, dass man sie mit einem scharfen Messer vorher einritzt.“ Während Hans Jörg Bachmeier die Herbstfrüchte im Ofen röstet und wartet, dass die Schale aufplatzt, kocht sie Patissière Michaela Micheu im Wasser. Für beide Fälle gilt: „Man muss die Maronen noch warm von der Schale lösen.“ Denn sobald die Maronen erkaltet sind, lassen sie sich nicht mehr von der Schale lösen. Auch wenn das Entfernen der Schale eine pfrimelige Angelegenheit ist, geschmacklich sind sie der vakuumierten Fertigware um Längen überlegen“, findet der Küchenchef und macht sich an die Arbeit.
Auch bei der Quitte ist ein scharfes Messer vonnöten. Roh lässt sich die spätherbstliche Frucht nicht essen. Doch bevor man ihr mit Sparschäler und Messer zu Leibe rückt, reibt man die Schale mit einem Küchentuch ab – der Flaum auf der Schale macht sonst die ganze Frucht bitter. Allein durch den Abrieb verbreitet die Quitte ihren herrlichen Duft. Die Schale hebt Bachmeier auf und kocht das darin enthaltene Pektin später aus. Nicht vergessen: Die geschälte Frucht kurz in Salzwasser tauchen. Dieses stoppt das Oxidieren.
Sowohl Quitte als auch Maronen sind flexibel in der Küche einzusetzen: Bachmeier serviert sie an diesem Nachmittag zu einem kurzgebratenen Hasenfilet – „wer keinen Hasen mag, kann auch genauso gut eine Leber, einen Rehrücken oder Geflügel dazu braten“. Der Trevisano-Radicchio wird in feine Streifen geschnitten und in warmem (!) Wasser gewaschen – das entzieht dem Salat die Bitterstoffe. Diese Regel gelte übrigens für alle Bitter-Salate, so der Küchenchef.
Warm, aber nicht zu heiß, soll die Schokolade sein, die Patissière Michaela Micheu vorsichtig überm Wasserbad schmilzt. „Nicht wärmer als 50 Grad, sonst wird sie beim Erkalten grau“, erklärt Michaela Micheu den Kochschülern. Anschließend wird die Schokolade auf 27 Grad heruntergekühlt. Wer kein Thermometer zur Hand hat, macht den Lippentest. Wenn sich die Schokolade auf den Lippen kalt anfühlt, hat die Schokolade genau die richtige Temperatur zum Weiterverarbeiten.
Die fein gewürfelte und gekochte Quitte lässt sich übrigens auch auf Vorrat herstellen. Dann die weich gekochten Fruchtstücke noch heiß in saubere Schraubverschluss-Gläser füllen.
Obwohl der Küchenchef ein Hasenfilet auf dem Teller hat, gießt er den Kochschülern zum Essen einen Weißwein (Grüner Veltliner von Bernhard Ott, mit fruchtiger Note und leicht nach Quitte duftend) ein. Rotwein würde die feinen Aromen des Herbstes erschlagen, der Weißwein dagegen harmoniert perfekt.