„Kochen ist mein Leben“, sagt Andreas Geitl und bindet sich die Schürze um. Gutes Essen mache nicht viel Arbeit, „es braucht einfach nur ein bisschen Zeit“, ist er überzeugt und lädt zum Sonntagsbraten-Kochen in seine Oberhachinger Wohnung ein. Den Braten versteht er nicht zwangsläufig im klassischen Sinn, „ich meine damit vielmehr, dass man sich darauf einlässt, etwas Schönes aufzutischen und nicht schnell, schnell die Meute abfüttern will“.
Kochen als Quality-Time am Herd: Schon als kleiner Bub habe ihn das Essenzubereiten fasziniert. Damals musste er in der Wirtschaft seiner Eltern in der Hallertau mithelfen, wie er erzählt, gerade die Schmorbraten seiner Großmutter haben ihn begeistert. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Andreas Geitl hat sich für den Beruf des Kochs entschieden.
„Ich liebe das bayerische Essen.“ Daran habe sich nie etwas geändert, auch wenn er zwischendurch einen Ausflug in die internationale Küchen gemacht hat.
Der Zauber der besonderen Küche versteckt sich im Detail – deswegen hat sich Andreas Geitl für das Kalbsfilet in Feigenmantel entschieden. Ein Gericht, das man im Übrigen beliebig variieren könne. „Ich liebe es auch mit Reh- oder Hirschfleisch, man kann aber auch genauso gut eine Hähnchenbrust nehmen.“ Das gelte auch für den Fleischmantel, den man beliebig variieren könne.
Der Vorteil dieses Wickel-Bratens: Man braucht weniger Fleisch, was das Essen preisgünstiger macht. Als Faustregel gilt: zwei Drittel Fleisch und ein Drittel Mantel. Nicht zu vergessen, das Fleischgericht kann man hervorragend vorbereiten. In Alufolie gewickelt, kann man es auch am Vortag schon ofenfertig machen.
Unverzichtbar ist es, mit einem Fleisch-Thermometer zu arbeiten, sagt Geitl. Die Kerntemperatur muss exakt 56 Grad haben. Selbst ein Profi wie Geitl verlässt sich da nicht aufs Gefühl, sondern arbeitet aufs Grad genau.
Er hat das Kochen im „Partenkirchner Hof“ in Garmisch-Partenkirchen gelernt. Sein Chef damals legte Wert darauf, dass man „der Bräunung der Schweinswürstel genauso viel Aufmerksamkeit schenkte wie dem Hummer. Das hat mich geprägt.“ Mit diesem Know-how ging er auf internationale Wanderschaft – zu seinen Highlights gehörte, dass er für die saudische Königsfamilie kochte. Die Verschwendungssucht habe ihn jedoch gestört – „nirgendwo sonst habe ich erlebt, dass so viel Essen einfach weggeschmissen wurde“.
Zurück in Bayern fing Andreas Geitl 2003 als Küchendirektor am Nockherberg sowie im „Winzerer Fähndl“ auf der Wiesn an. In all den Jahren hat er rund 2,8 Millionen Teller geschickt, wie Geitl hochgerechnet hat. Regelmäßig tritt er zudem als TV-Koch auf und gibt sein Wissen weiter. Eine Arbeit, die ihm Spaß macht. Denn mit etwas Planung geht Kochen ganz leicht.
Wenn der Oberhachinger kocht, liebt er es, mit seiner Frau zusammen in der Küche zu arbeiten – „alleine kochen macht nicht so viel Spaß“, sagt der Bayer. Seine Ehefrau, mit der er seit über 40 Jahren zusammen ist, schränkt das „Zusammen kochen“ mit einem Lachen etwas ein: „Ich bin da eher fürs Kartoffelschälen und Zwiebelwürfeln zuständig.“ Aber das macht der gebürtigen Schweizerin, die die bayerische Küche durch ihren Mann zu schätzen gelernt hat, nichts aus.
Später, am adventlich gedeckten Tisch, sagt sie: „Das gewickelte Kalbsfilet wäre heuer für uns zu Weihnachten ideal.“ Denn die beiden mittlerweile erwachsenen Kinder haben sich in diesem Jahr vom Papa eine Alternative zur klassischen Ente gewünscht. Diesen Wunsch wird Andreas Geitl ihnen wohl erfüllen.