Schweine-Miso-Suppe für die Brühe: 1,2 l Wasser 60 bis 70 g hellbraunes Miso (sog. „Awase-Miso“) für die Einlage: 4 Shiitake (alternativ 4 Kräuterseitlinge) 80 g Karotten 80 g Kartoffeln 80 g Schwarzwurzeln 70 g Zwiebeln 80 g Rettich 100 g Schweinebauch, in dünnen Scheiben 20 g Frühlingszwiebeln 1 EL neutrales Öl zum Würzen: Hichimi (sog. „Sieben-Gewürz“) Zubereitung 1. Gemüse putzen und schälen. Lauchzwiebeln in feine Scheiben schneiden. 2. Shiitake vierteln, Zwiebel in Halbringe, Karotte und Schwarzwurzel in Scheiben (0,5 cm), Kartoffel in Viertelscheiben schneiden. Rettich würfeln (1 cm). Die Stücke sollen die gleiche Größe haben. 3. Gemüse mit 1 EL Öl in einem Topf andünsten, bis die Zwiebeln anfangen, glasig zu werden. 4. Schweinebauch und Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. Zugedeckt ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. 5. Zunächst 50 g Miso durch ein Sieb einarbeiten und Geschmack prüfen. Weiteres Miso in Abhängigkeit des Salzgehalts und nach Geschmackspräferenz zugeben (siehe Hinweis weiter unten). 6. Beim Servieren etwas von den geschnittenen Lauchzwiebeln sowie das Hichimi dazugeben.
Hinweis: Der Salzgehalt von Miso schwankt nach Hersteller, Miso-Typ und Lagerzeit. Die tatsächlich verwendete Menge ist danach auszurichten, sonst wird es zu salzig. Tempura (Zutaten für 4 Personen)
für den Teig: 80 g Mehl 150 ml eiskaltes, kohlensäurehaltiges Wasser 1 EL Mayonnaise zum Frittieren: 1,5 l Sonnenblumenöl
für das Tempura-Gemüse: 4 Auberginen-Scheiben 4 Schnitze Paprika 4 Scheiben Zucchini 4 Shiitake oder Kräuterseitlinge 4 Schnitze von einem süßen Kürbis Speisestärke für den Tempura-Fisch: 4 rohe Shrimps, auch tiefgefroren 4 rohe Jakobsmuscheln Weitere Varian-ten: Zucchiniblüten, grüner oder weißer Spargel, Süßkartoffeln, Buschbohnen, Zwiebel, Stück Zanderfilet (mit Haut) für die Dip-Sauce:
20 ml Sojasauce 30 ml Mirin (ein süßer Reiswein) Trocken-Dashi (Trocken-Fischbrühe oder Kombu-Brühe) 100 ml Wasser (Alternative: Tentsuyu fertig kaufen. Es kann sein, dass der Händler nur „Mentsuyu“ kennt, ist dasselbe). 300 g Rettich 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
Zubereitung: 1. Für die Dip-Sauce Rettich fein reiben, Rettichsaft absieben. Ingwer schälen und fein reiben. Sojasoße, Mirin, Wasser, 1 Tütchen Trocken-Dashi in einem Topf einmal aufkochen. Da-shi-Tütchen entfernen. 2. Tempura-Zutaten vorbereiten: Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Shrimps putzen, Darmfaden und Panzer entfernen, trocknen. In etwas Speisestärke wälzen. 10 Minuten liegen lassen, spülen, trocknen. Jakobsmuscheln spülen und trocknen. Alle Zutaten abtrocknen und durch Sieb mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl entfernen. 4. Teig vorbereiten: Gesiebtes Mehl, Mineralwasser und Mayonnaise in einer Schüssel grob mischen. Mehlbrocken müssen sichtbar sein. 5. Frittieröl in einem großen Topf auf 180 Grad erhitzen. 6. Frittiergut im Teig wälzen und ins heiße Fett geben. Nicht überbräunen. Teig soll goldgelb sein. 7. Fertig frittierte Stücke auf einem Gitter abtropfen lassen. 8. Heiß servieren mit Dip-Sauce in Schälchen und geriebenem Rettich und Ingwer.