Tataki vom Lachs 400 g Lachs 0,4 l frisch gepresster Orangensaft
50 g Zucker 1 Lorbeerblatt 1 EL rosa Pfefferbeeren ½ Stiel Zitronengras 30 g frischer Ingwer 1 Chilischote 1 EL Reisessig 4 Zweige Mini-Basilikum 1 EL Mondamin etwas Butter 1 Chicorée Zubereitung: 1. Lachs in vier Tranchen schneiden. 2. Für die Orangen-Vinaigrette Zucker karamellisieren, mit 0,2 l Orangensaft ablöschen. Lorbeer, Zitronengras, Ingwer und Chili dazugeben und um die Hälfte reduzieren. Pfefferbeeren durch ein Sieb drücken und zu dem Saft geben. 3. Mondamin mit etwas Orangensaft verrühren. Restlichen Orangensaft aufkochen und mit dem Mondamin abbinden. Den reduzierten Orangensaft durch ein Sieb gießen und zu dem abgebundenen Orangensaft geben. Mit etwas Salz, Pfeffer und Reisessig würzen und warm stellen. 4. Chicorée vierteln, Strunk herausschneiden und aufblättern. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Chicoréeblätter dazugeben und etwas von der Orangen-Vinaigrette dazugeben. 5. Mit einem Bunsenbrenner den Lachs von allen Seiten „angrillen“. Mit der Orangen-Vinaigrette lackieren und kurz warm stellen. Anrichten: Chicoréeblätter auf Tellern verteilen. Den Lachs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Blättern anrichten. Mit etwas Orangen-Vinaigrette beträufeln und mit dem Basilikum garnieren. Gefüllte Bresse Poularde 1 Bresse-Poularde ca. 1,8 kg Jeweils vier kleine bunte Karotten (gelbe, schwarze und orange Rüben) 4 Schalotten ½ Knoblauchknolle 8 Stück Grenaille-Kartoffeln je ein Zweig Thymian und Rosmarin 0,1 l Weißwein etwas Wasser 2 EL Olivenöl 100 g Herz und Hühnerleber (idealerweise von der Poularde) 150 g altbackenes Weißbrot 1 Gemüsezwiebel 2 Zweige frische Petersilie 1 Knoblauchzehe 2 TL Butter 2 TL Pflanzenöl 0,1 l Milch 2 Eier Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zubereitung: 1. Hühnerleber und Herz verlesen, überschüssiges Fett sowie Rückstände der Galle (grünes Gewebe) entfernen. Beides grob hacken. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 2. Das Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Brotwürfel in jeweils einem TL Butter und Öl resch anbraten. In einer weiteren Pfanne die Leber mit den Zwiebelwürfeln in der restlichen Butter und Öl anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Leber zu den Brotwürfeln geben. Milch erwärmen und mit der Brot-Lebermischung vermengen, die Eier dazugeben und alles miteinander verkneten. 3. Petersilie verlesen, die Blätter fein hacken und zu der Füllung geben. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse gut würzen. Die Füllung für circa 20 Minuten auskühlen lassen. 4. In der Zwischenzeit für die Poularde die Kartoffel und Karotten waschen. Karotten nicht schälen, sondern nur den Strunk abschneiden. Falls die Karotten zu groß sind, einfach halbieren. Schalotten schälen. Alles zusammen in eine flache Form geben und mit Salz und Pfeffer marinieren. Den Knoblauch dazugeben. Von der Poularde das Fett aus dem Bauchraum entfernen und zu dem Gemüse geben. Die Flügel abschneiden und zum Gemüse geben. 5. Die Haut vorsichtig mit den Fingern vom Brustfleisch trennen. 6. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 7. Die ausgekühlte Leberfüllung vorsichtig unter die Haut der Poularde geben und gut verteilen. Die Poularde mit einem Küchengarn zunähen. 8. Die Poularde mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl auf der Haut verreiben. Auf die untere Schiene des Backofens das Gemüse stellen, genau darüber die Poularde auf einem Gitter setzen und das Geflügel für ca. 1 Stunde garen. Immer wieder mit dem Bratensaft aus dem Gemüse darunter bepinseln. Nach einer Stunde den Weißwein und das Wasser zugeben und weitere zehn Minuten garen. 9. Poularde aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse in einen Topf füllen, aufkochen lassen, Rosmarin und Thymian zugeben und bei Bedarf noch einmal abschmecken. 10. Die Poularde tranchieren und mit dem Gemüse servieren.
Tonka-Bohnen Panna Cotta
150 ml Milch, 100 g Vollmilch-Schokolade, 250 ml Sahne, 1 TL Vanillezucker, ½ bis 1 Tonkabohne, 2 Blatt Gelatine, 1 TL Zimt, ½ Zimtstange Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tonkabohne in die Milch reiben und mit Vanillezucker und der Zimtstange aufkochen. Schokolade klein hacken. Zimtstange entfernen und die Milch über die Schokolade gießen und so lange umrühren, bis sie komplett aufgelöst ist. Gelatine gut ausrücken und in die heiße Masse geben und auflösen. Flüssige Sahne unterrühren und in Förmchen gießen. Für fünf Stunden kaltstellen. Am besten am Vortag vorbereiten.
Cranberries 150 g Cranberries, 3 EL Honig, 50 g brauner Zucker, 200 ml Rotwein, 200 ml Cranberry-Saft, Saft und Schale einer Orange, 1 EL Mondamin, ½ Zimtstange (Ceylon) Zubereitung: Brauner Zucker, Honig, Rotwein, Cranberrysaft, Orangenschale sowie den Zimt miteinander aufkochen. Cranberries einlegen und bei wenig Hitze ziehen lassen. Orangensaft mit dem Mondamin verrühren und den Cranberry Sud damit abbinden und kaltstellen. Gebrannte Mandeln 200 g braune Mandeln, 200 g Zucker 50 ml Wasser, 1 EL Öl, 1 EL gemahlener Zimt , 1 EL Lebkuchengewürz Zubereitung: Zucker mit Wasser verkochen, bis die Flüssigkeit eine zähflüssige Konsistenz erreicht hat. Mandeln dazugeben, Hitze reduzieren, permanent rühren. Sobald die Flüssigkeit verdampft, kristallisiert der Zucker und die Mandeln sind mit einer trockenen Schicht überzogen. Zimt und Lebkuchengewürz dazugeben. Mandeln bei niedriger Temperatur so lange weiterrühren, bis der Zucker karamellisiert. Zum Schluss das Öl dazugeben, dadurch bekommen die Mandeln einen schönen Glanz. Mandeln auf ein Backpapier geben und eventuell zusammenklebende Mandeln trennen und grob hacken. Alles zusammen servieren.