Traditionen haben an Weihnachten Konjunktur. Jede Familie pflegt ihre eigenen Rituale – unterm Christbaum genauso wie in der Küche. Das gilt auch für die Familie von Hans Jörg Bachmeier. Diesmal zeigt er den Kochschülern, welches weihnachtliche Essen bei seiner Großmutter im niederbayerischen Eggenfelden niemals fehlen durfte: die gefüllte Poularde.
„Wenn am ersten Weihnachtsfeiertag nach dem Mittagessen im Gasthaus meiner Großeltern langsam Ruhe einkehrte, dann kam die Familie zusammen“, erzählt der Küchenchef. Die Großmutter schloss die Lokaltür und tischte das Federvieh auf. Damals wie heute hat dieses Gericht einen ganz großen Vorteil: Es lässt sich hervorragend vorbereiten. „So hat man mehr Zeit für die Familie.“
Entspannt genießen – lautet das Motto diesmal zum Weihnachtsfest. Mit Bachmeiers Menü gelingt dies schon beim Einkaufen. Denn wer sich in diesen Tagen erst ums Festmenü kümmert, muss feststellen, dass sich viele Gerichte gar nicht mehr in die Tat umsetzen lassen, weil man die Zutaten bereits vor Wochen hätte bestellen müssen. Mit Huhn und Lachs läuft man nicht Gefahr, mit leeren Händen nach Hause zu kommen, diese Zutaten gibt es selbst am 24. Dezember noch. Wer keine Bresse-Poularde mehr bekommt – das Gericht funktioniert auch mit einem einfachen Huhn. Die Poularde unterscheidet sich vom Huhn durch ihr festeres Fleisch. Außerdem ist sie etwas größer als ein normales Huhn. Und sie hat um den Bauchraum viel Fett angesammelt. Dieses schneidet der Küchenchef raus und legt es zum Ofengemüse.
Das Besondere an diesem Geflügelgericht ist, dass man nicht den Bauchraum füllt, sondern die Masse vorsichtig unter der Haut verteilt. Dazu löst man erst Zentimeter für Zentimeter die Haut vom Körper. Nicht vergessen: Die Beine zusammenbinden, dann ist die Brust gleichzeitig mit den Keulen fertig.
Während der Vogel im Ofen auf dem Gitter sitzt (Bachmeier: „Nie auf ein Blech, sonst unterbricht man die Zirkulation und das Geflügel wird nicht an allen Stellen gleichzeitig gar“), nimmt sich der Küchenchef den Lachs vor. Ein wahrlich weihnachtliches Spektakel. Mit einem Bunsenbrenner wird der Fisch außen angegart – das sieht nicht nur spannend aus, das Fischfleisch verkocht so auch nicht, weil nur die Oberfläche gegrillt wird.
Das Dessert, das Michaela Micheu den Lesern zeigt, kann man getrost am Vortag vorbereiten. Die Patissière arbeitet mit Tonka-Bohnen. Sie geben der Creme eine besondere Note und sind eine preiswerte Alternative zur teuren Vanilleschote. Die Cranberry sind zudem besser, wenn sie einen Tag zum Durchziehen hatten. Toller Nebeneffekt der roten Früchte: Cranberry sind enorm gesund.
Die gebrannten Mandeln schmecken und sind ganz einfach herzustellen. So wird das ganze Jahr ein Fest.