Wild hat den Vorteil, dass es ein artgerechtes und stressfreies Leben in der Natur hatte – ohne Mastfutter, Antibiotika und Hormone. „Deshalb ist Wild-Fleisch eine gesunde Alternative auf dem Speiseplan“, sind Otto Geisel und Volkmar Nüssler überzeugt. „Wenn Fleisch, dann Wild.“ Der Krebs-Spezialist widerspricht damit bewusst der Aussage der Weltgesundheitsorganisation. Die WHO rät grundsätzlich von rotem Fleisch ab.
Die Folge ist Nüsslers Meinung nach fatal: Die Menschen würden stattdessen zu weißem Geflügelfleisch greifen. „Aber konventionelles Geflügelfleisch ist mit Hormonen und Antibiotika vollgestopft. Und das ist alles andere als gesund.“ Wenn nicht gar für Krebs-Patienten gefährlich.
Klar befürworten auch Ottmar Nüssler vom Tumor-Zentrum in München und sein Freund Otto Geisel, grundsätzlich weniger Fleisch zu sich zu nehmen. Es sollten nicht mehr als 600 Gramm pro Woche sein. „Durch eine langfristige Umstellung der Lebensgewohnheiten ließen sich die Hälfte aller Krebserkrankungen vermeiden“, betont der Krebsforscher.
Der aktuelle Fleischverzehr in Deutschland lag 2018 allerdings im Jahresdurchschnitt bei 60 kg pro Kopf (35,7 kg Schwein, 13,2 kg Geflügel, 9,7 kg Rind, sowie insgesamt 1,6 kg Wild) – „das freilich ist viel zu viel“. Dass Wild weniger als ein Prozent des gesamten Fleischverbrauchs ausmache, bedauern beide, sowohl aus gesundheitlicher als auch kulinarischer Sicht.
„Wild ist arm an Fett und reich an Eiweiß und Eisen. Und das Wichtigste: von keinem Fleischskandal betroffen“, sagt Otto Geisel, Spross der berühmten Münchner Hoteliersfamilie. Der gelernte Koch kümmert sich seit ein paar Jahren hauptberuflich um den Genuss beim Essen – mit seinem „Institut für Lebensmittelkultur“.
Die beiden Freunde, die sich einst in der Kochschule von Sternekoch Hans Haas kennenlernten, haben die Rollen für heute klar aufgeteilt: Volkmar Nüssler, der selbst auf die Jagd geht, ist für das Fleischgericht zuständig. Er hat das Reh eigenhändig geschossen. Otto Geisel steuert die Beilagen bei. Bei seltenen Gemüsesorten wie Radicchio Trevisano und Stängelkohl, beides hat er als Blaukraut-Ersatz zum Wild mit gebracht. Dazu gibt es Kartoffelpüree, „das wahrlich kein Hexenwerk ist“.
Bei seltenen Gemüsesorten ist Otto Geisel in seinem Element. Er liebt es, mit nicht ganz alltäglichen Lebensmitteln zu kochen – nicht umsonst hat der gelernte Koch und Hotelbetriebswirt sein Unternehmen „Institut für Lebensmittelkultur“ genannt“ Unter anderem berät er Firmen in Fragen guter Ernährung.
Otto Geisel ist von dem italienischen Gemüse ganz begeistert – „wegen der Bitterstoffe, die für uns Menschen so gesund sind“. Er weiß viel darüber zu erzählen, während er den Radicchio kleinschneidet und den Speck würfelt. Gelebte Leidenschaft am Herd. „Kulinarik und Gesundheit widersprechen sich nicht zwangsläufig“, sagt Otto Geisel. Alles in Maßen und von Qualität, das sei wichtig.
Davon abgesehen, der rote Radicchio mit den grünen Kohlstreifen ist ein bunter Farbtupfer auf dem Teller. Gesunder Nebeneffekt: Die Bitterstoffe regen den Stoffwechsel an. Nebenbei sagt der gelernte Koch: „Aus dem Stängelkohl ließe sich auch ein schnelles Pastagericht zaubern.“ Dazu brät man die Gemüsestreifen in etwas Olivenöl an, würzt sie mit Salz, Pfeffer und etwas Chili, wer mag, gibt noch Anchovis dazu. Fertig ist das Pastagericht, das mit gehobeltem Parmesan serviert wird.
Stunden später – das Wildfleisch braucht zwei bis drei Stunden – sitzen die beiden Freunde am Tisch. Das Resultat: gesund, umweltbewusst und unglaublich gut.