Graupen als Nahrungsmittel sind seit dem 17. Jahrhundert belegt. Sie werden aus geschälten, polierten Gerstenkörnern in runder oder länglicher Form hergestellt. Bis Mitte des vergangenen Jahrhunderts hatten Graupen – auch Roll- und Kochgerste genannt – auf dem deutschen Speiseplan einen festen Platz. Dann wurden sie nach und nach durch Nudeln ersetzt. Graupenrisotto (für vier Personen) 300 g Steckrübe 2 Karotten 1 Gelbe Urmöhre 300 g Rosenkohl 3 EL Rapsöl 300 g Graupen 150 ml Weißwein 750 ml Gemüsebrühe Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Anrichten: 100 g Bergkäse, gerieben 1 EL frisch gehackte Petersilie Zubereitung: 1. Steckrübe, Karotten und Urmöhre schälen und in Würfel oder Scheiben schneiden. Den Rosenkohl putzen und vierteln. 2. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze anbraten. Beiseitestellen. 3. In einem Topf das restliche Öl (2 EL) erhitzen und die Graupen darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Wein und 150 ml Brühe ablöschen und 30 Minuten bei schwacher Hitze weich kochen. Dabei hin und wieder umrühren und die restliche Brühe nach und nach zugießen. 4. Das Gemüse zu den Graupen geben und noch mal kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Zum Schluss den Käse unterziehen. In vier Schüsseln oder Teller verteilen und mit Petersilie bestreut servieren. Diesen Dinkelschmarrn kann man sich ohne schlechtes Gewissen gönnen. Eine Art Soulfood an kalten Wintertagen. Karamellisierter Dinkelschmarrn mit Birne (für 4 Personen) 5 Eier 250 g Dinkelmehl, Type 630 50 g Zucker 250 ml Milch 1 Birne 2 EL Butterschmalz zum Karamellisieren: 2 EL Zucker Zum Bestäuben Puderzucker Zubereitung: 1. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. 2. Mehl, Zucker und Milch mit den Eigelben verrühren. 3. Die Eiweiße unterheben. 4. Die Birne waschen, vierteln und in Scheiben schneiden. 5. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 EL Butterschmalz zerlassen und darin die Hälfte der Birnenscheiben 3 bis 5 Minuten von beiden Seiten anbraten. Die Hälfte des Teiges darübergeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt auf beiden Seiten 5–7 Minuten goldbraun ausbacken. Mit zwei Gabeln in Stücke reißen, 1 EL Zucker darüberstreuen und den Schmarrn damit karamellisieren. 6. Warm stellen und mit den restlichen Birnen und dem restlichen Teig den zweiten Schmarrn zubereiten. 7. Anrichten: Den Birnenschmarrn auf vier Teller verteilen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
Tipp: Beim Dinkelschmarrn immer das Eiweiß steif schlagen, denn nur so wird er wunderbar fluffig.