Als Speisefisch genießt der Wels oder Waller, wie er hierzulande genannt wird, einen guten Ruf: Er hat ein weißes festes Fleisch, ist fast grätenfrei und muss auch nicht geschuppt werden. Das Fischfleisch schmeckt angenehm mild.
Pochierter Waller mit Wurzelgemüse und Meerrettich (6 Personen) 1 ganzer Waller (ca. 3 – 3,5 kg) 1 Stück frischer Meerrettich Salz zum Würzen für das Gemüse: 50 g Butter 2 Karotten 1 Stange Lauch 1 kleiner Kopf Sellerie Salz und Pfeffer aus der Mühle für den Fischfond: 2 Lorbeerblätter 4 Nelken 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten, geschält für den Pochierfond: 1 l Fischfond 50 g Butter 1 Fenchel 2 Schalotten, geschält 6 Champignons ½ Zitrone – Saft und Zeste 0,2 l Weißwein 0,1 l Wermut für die Wallerleber: Öl zum Braten der Leber 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig 20 g Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle für die Kartoffeln: 12 kleine festkochende Kartoffeln 1 TL Kümmel 1 EL Salz 2 Zweige Petersilie für die Sauce: 50 g Butter ½ Liter Sahne 1 EL frisch geriebener Meerrettich Spritzer Zitronensaft 1 Zweig Dill Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer Garnitur: 2 Lauchzwiebeln
Zubereitung: 1. Für den Fischfond die Karkassen klein schneiden, zusammen mit dem Kopf wässern und in einen Topf geben. Gut mit Wasser bedecken, ein Lorbeerblatt, zwei geschälte Schalotten und 4 Nelken dazugeben. Langsam Hitze geben und aufkochen lassen. Thymian, Knoblauch und Rosmarin dazugeben. Den Fond nicht länger als 30 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren. 2. Waller-Filets in Portionen schneiden und frischen Meerrettich darüber reiben, salzen und ziehen lassen. 3. Kartoffeln waschen und mit der Schale zusammen mit Petersilie, Kümmel und Salz ca. 25 Minuten kochen lassen. Wenn die Kartoffeln gar sind, noch heiß schälen und warm stellen. 4. Für das Gemüse Karotten und Sellerie schälen und waschen, Lauch halbieren und waschen. Sellerie und Karotte erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Lauch in feine Streifen schneiden. Die Gemüseabschnitte in den Fischfond geben. 5. 50 g Butter in einem Topf aufschäumen. Sellerie und Karottenstreifen andünsten. Mit dem Fischfond ablöschen, sodass das Gemüse gut bedeckt ist und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Kurz vor Fertigstellung den Lauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Für den Pochierfond Fenchel in feine Scheiben schneiden. Champignons mit einem Tuch abreiben und vierteln. Zwei Schalotten in Streifen schneiden. 50 g Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Champignons, Fenchel und Schalotten ohne Farbe anbraten und mit Weißwein und Wermut ablöschen, 1 Liter vom Fischfond aufgießen. Saft und Zeste einer halben Zitrone dazugeben. Fond aufkochen lassen und den portionierten Waller einlegen. Circa 8 – 10 Minuten ziehen lassen. 7. Den Waller aus dem Pochierfond nehmen und auf das Gemüse geben. Die geschälten Kartoffeln ebenfalls zu den Gemüsen geben und alles warm halten. Am besten mit einem Deckel verschließen. 8. Für die Sauce Pochierfond passieren, Sahne und Meerrettich dazugeben, aufkochen und reduzieren lassen. 50 g Butter in die Sauce geben und mixen, Dill zupfen, in die Sauce geben. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. 9. Für die Leber Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Leber einlegen und auf beiden Seiten braten. Kalte Butter, Thymian und Knoblauch dazugeben. Leber mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und in sechs dünne Scheiben schneiden.
10. Anrichten: Waller in einen vorgewärmten tiefen Teller geben. Gemüse und Kartoffeln dazugeben. Die Leberstreifen auf den Waller legen, Sauce angießen und mit den in Ringe geschnittenen Lauchzwiebeln und Kartoffeln garnieren. Bachmeiers Tipp: • Waller beim Fischhändler ca. 48 Stunden vorbestellen und nicht ausnehmen lassen. • Falls der Waller nicht selbst filetiert werden soll: Fischhändler bitten, den Waller erst auszunehmen und filetieren, wenn er abgeholt wird. Wichtig: Karkassen (Gräten) und Leber mitnehmen. • Falls der Waller selbst ausgenommen wird: Die Leber beiseitelegen. Darauf achten, dass die Galle nicht verletzt wird.