Der Waller ist nichts für schwache Nerven: Richtig furchteinflößend sieht er aus mit seinem breiten, flachen Kopf, dem riesigen Maul und den langen Bartfäden. Ein martialischer Räuber. Besonders wenn er ausgewachsen ist, bietet er einen bedrohlichen Anblick: Dann können Welse, wie Waller auch genannt werden, bis zu fünf Meter lang werden, 300 Kilogramm auf die Waage bringen und 80 Jahre alt werden. Doch soll der Waller in der Küche verarbeitet werden, muss man sich einen Jungspund suchen. Als schmackhaft gilt nur das Fleisch von jüngeren Tieren. Deshalb hält Hans Jörg Bachmeier ein Leichtgewicht in Händen. Dieser Waller bringt gerade mal dreieinhalb Kilo auf die Waage – gerade recht für sechs Personen. Wer einen ganzen Wels auf den Tisch bringen möchte, muss angeln gehen – oder ihn vorbestellen. In der Regel haben ihn die Fischverkäufer nicht vorrätig. Ist der Wels frisch geangelt, kann er nicht sofort weiterverarbeitet werden. Wallerfleisch sollte zwei Tage gelagert werden. Denn nach dem Schlachten verkrampfen sich die Nerven des Fisches stark, das beeinträchtigt Geschmack und Verarbeitbarkeit. Bachmeier bedauert, dass der Süßwasser-Räuber kulinarisch beinahe in Vergessenheit geraten ist. „Denn er ist wahrlich eine Delikatesse.“
Wallerfleisch hat eine für Fisch eher untypische Konsistenz, ist fest und erinnert geschmacklich an Kalbfleisch. Bachmeier: „Das feste Filet eignet sich auch prima zum Braten oder Grillen.“
Von den dreieinhalb Kilo Fisch wandert nichts in den Abfall. Die Karkassen und der große Kopf bilden die Grundlage für den Fischfond, der immer kalt aufgesetzt werden sollte und nicht länger als 30 Minuten gekocht werden darf, „sonst schleimt er aus“, warnt der Küchenchef. Dazwischen das geronnene Eiweiß immer wieder abschöpfen. Auch wichtig für den Fond: Weil Weißweine oft mit Schwefel behandelt werden, verzichtet Hans Jörg Bachmeier für den Fondansatz auf Wein. Er würde die Flüssigkeit trüb machen – dafür schmeckt der Wein später umso besser dazu. Bachmeier serviert zum Waller einen Dönnhoff Grauburgunder, Jahrgang 2018. Der fruchtige Ton passt gut zum Fisch.
Ach ja, wer sich nicht an Waller wagen will, für den hat Bachmeier einen Tipp: Man kann alternativ auch zu Zander greifen.