Vorspeise: Bachforelle im Pergament gegart 1 Seeforelle, circa 600 g, ausgenommen, gesäubert 1 großer Bogen Pergamentpapier (es geht auch mit Backpapier) 20 g Butter 1 Champignon, geschält, blättrig geschnitten ½ Zitrone, geschält, würfelig geschnitten 1 Zweig Thymian 0,2 dl Weißwein Salz für das Gemüse: 2 Stangen weißer Spargel, geschält, holziges Ende abgeschnitten, schräg in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten 2 Stangen grüner Spargel, geschält, holziges Ende abgeschnitten, schräg in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten 1 Schalotte, fein gewürfelt 100 g frischer Blattspinat, geputzt, grob geschnitten 30 g Butter Saft einer halben Zitrone Mineralwasser Salz, Zucker, Muskatnuss Zubereitung: 1. Den Backofen auf 180˚C vorheizen. 2. Das Pergamentpapier buttern (ca. 3 mal so viel Fläche wie der Fisch). 3. Die Forelle beidseitig 3 mal schräg einritzen (hinter dem Kopf, mittig und vor der Schwanzfeder). Die Forelle außen und innen salzen und mit den Champignonscheiben, den Zitronenwürfeln und dem Thymian füllen. 4. Dann den Fisch auf das gebutterte Pergament setzen, etwas Weißwein angießen. Dann das Pergament einmal über den Fisch klappen und von einer Seite beginnend eng zusammenfalten. Die Enden einfalten. 5. Den Fisch auf ein Bachblech legen und im Backofen bei 180 Grad (Ober- Unterhitze, kein Umluft) circa 15 Minuten garen.
6. Während die Forelle im Ofen ist, das Gemüse zubereiten. 2 g der Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Schalotten darin glasig dünsten und anschließend zuerst den weißen Spargel eingeben. Salzen und zuckern, mit etwas Mineralwasser ablöschen und für 2 Minuten garen lassen. Den grünen Spargel zufügen und nochmals für 2 Minuten garen. Die Flüssigkeit sollte jetzt stark reduziert sein. Zum Schluss das Spargelragout mit der verbleibenden Butter binden und den Spinat unterheben. Nur kurz mitgaren. Alles mit Zitronensaft und geriebener Muskatnuss abschmecken. 7. Anrichten: Das Papier aufschneiden. Noch im Pergament mit etwas Spargel belegen. So kann man die Forelle attraktiv servieren.
Dazu passt hervorragend ein frischer Kopfsalat mit Sauerrahm-Dressing und gehackter Roter Bete
Bobby Bräuers Tipp: als Vorspeise für 4 Personen geeignet oder alternativ als Hauptspeise für 2 Personen, beispielsweise für Karfreitag. Wein-Empfehlung: Zu diesem Gericht passt perfekt ein Sauvignon Blanc. Zum Beispiel: 2017 Fass 500 Weingut Stahl, Franken.
Hauptspeise: Lammhaxerl 4 küchenfertige Lammhaxen 2-3 EL Olivenöl 20 g Butter 100 g weiße Zwiebeln 1 mittelgroße Karotte 2 Stangen Staudensellerie 1 EL Tomatenmark 1 TL Zucker 0,1 l Rotwein 1 EL Mehl 2 frische Tomaten 1 Bouquet garni (Je ein Zweig Rosmarin, Thymian, Petersilie und 1 Lorbeerblatt) 2 Knoblauchzehen 1 kleine Dose geschälte Tomaten Salz Pfeffer aus der Mühle für das Gemüse: 12 Carciofo Spinoso (Stachelige Sardische Artischocken) Zitronenwasser (1 Zitrone halbiert, ausgedrückt in einen Liter kaltes Wasser legen) 2 Schalotten 1 EL Butter 1 EL Olivenöl 12 Kirschtomaten O,1 l Weißwein Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Zitronenzeste 8 Stangen grüner Spargel ½ Zitrone Salz und Zucker nach Geschmack
zur Garnitur: 4 Rosmarinzweige 4 Thymianzweige Zubereitung: 1. Die Lammhaxerl mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf Olivenöl und Butter hell aufschäumen lassen, die Haxen einlegen und von allen Seiten braun anbraten. Haxerl aus dem Topf nehmen. 2. Staudensellerie, Karotten und Zwiebel in walnussgroße Stücke schneiden, in den Topf geben und anrösten. Knoblauch dazugeben, mit Tomatenmark und Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Topfinhalt mit Mehl bestäuben und unter mehrmaligem Umrühren etwa 2 Minuten goldbraun werden lassen. Die Lammhaxen einlegen und diese mehrmals wenden. Tomaten in Würfel schneiden und zu den Haxen geben. Dosentomaten zugeben und die Haxen knapp mit Wasser bedecken. Bouquet garni dazugeben, einmal aufkochen lassen, mit einem Deckel abdecken und bei geringer Temperatur ganz behutsam ca. 1 ½ Stunden fertig garen. 3. Für das Gemüse die Artischocken vorsichtig putzen (Stacheln!), in Zitronenwasser legen. Danach halbieren, vierteln und mit einem scharfen Messer das Heu rauskratzen. Schalotten schälen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl aufschäumen, Artischockenviertel aus dem Wasser nehmen, auf einem Küchenkrepp abtrocknen. In dem Olivenöl-Buttergemisch anschwitzen, Schalotten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kirschtomaten im Ganzen zu den Artischocken geben. Mit Weißwein ablöschen und die Artischocken zugedeckt bissfest garen. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. In einem Topf Wasser aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Spargel einlegen und bissfest kochen. Aus dem Wasser nehmen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Der Spargel sollte nicht zu kalt sein. Spargel dritteln und zu den Artischocken geben. 4. Anrichten: Lammhaxerl aus dem Schmorfond nehmen. Sauce durch ein Sieb passieren, bei Bedarf nachschmecken. Artischocken-Spargelgemüse auf einem Teller anrichten, Lammhaxerl daneben stellen und mit der Sauce übergießen. In die Knochenöffnung jeweils einen Thymian- und Rosmarinzweig stecken und servieren.
Wein-Empfehlung: Rosi Schusters „Reserve“ ist eine Cuvée aus den traditionellen „K&K“ Rebsorten Blaufränkisch und St. Laurent. Im Stil ist der Wein frisch, engmaschig und strukturiert. Perfekt zu Lamm und Tomaten.