Maischolle mit Kartoffelsalat 2 Stück Maischolle (500 g, geputzt ca. 400 g) etwas Mehl zum Mehlieren Salz Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten 50 g kalte Butter Rosmarin Zubereitung: 1. Für die Scholle rundherum die Flossen und den Kopf der Scholle wegschneiden. Die Scholle ausnehmen, waschen und trocken tupfen. 2. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl bestäuben. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Scholle mit der dunklen Seite zuerst einlegen und für 3 Minuten anbraten. Scholle wenden und weitere 3 Minuten anbraten. 3. Kalte Butter und Rosmarin in die Pfanne geben und die Scholle permanent mit der Butter übergießen und die Scholle bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten fertigbraten. Tipp: Die Scholle ist durch, wenn sich die Gräten leicht vom Fleisch lösen lassen. dazu passt Kartoffel-Gurkensalat 200 g festkochende Kartoffeln 1 Prise Kümmel 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Petersilie 1 EL Salz ½ Salatgurke
50 g Zwiebeln, gewürfelt 40 ml Pflanzenöl 1 Scheibe geräuchertes Wammerl 1 EL Zucker 1/8 Liter Gemüsebrühe 1 TL Dijon-Senf 1 EL Weinessig ½ Zweig Liebstöckel Salz Zucker weißer Pfeffer aus der Mühle zur Garnitur: 2 Radieserl Brunnenkresse Zubereitung: 1. Die Kartoffeln waschen und mit Kümmel, Petersilie, Lorbeer und Salz in Wasser weich kochen und abgießen. 2. Die Kartoffeln schälen und noch lauwarm in Scheiben schneiden. 3. Für das Dressing: Das in Würfel geschnittene Wammerl in Öl andünsten, Zwiebelwürfel dazugeben. Mit dem Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Senf dazugeben und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Gemüsebrühe angießen, Liebstöckel einlegen und leicht reduzieren lassen. 4. Das Kartoffelsalatdressing durch ein Sieb über die noch warmen Kartoffeln gießen und vorsichtig marinieren, dass die Kartoffelscheiben nicht zerfallen. 5. Gurke schälen und mit einem Hobel die Gurkenscheiben in den Kartoffelsalat hobeln. Die Gurkenscheiben vorsichtig unterheben. 6. Bei Bedarf mit Salz, Zucker und Pfeffer nachschmecken. 7. Für die Deko: Die Radieserl in Stifte schneiden. Brunnenkresse verlesen, kurz in kaltes Wasser legen und trocken schleudern. Anrichten: Scholle im Ganzen auf einen Teller legen, Kartoffel-Gurkensalat dazugeben und mit den Radieserl und Brunnenkresse garnieren. Maibock-Tatar mit Mairübchen für den Maibock: 200 g sehr frischer Maibockrücken, ausgelöst 1 Ei 1 EL scharfer Senf 1 EL Walnussöl 1 Schalotte 1 Bund Schnittlauch Salz und Pfeffer aus der Mühle 0,2 l Buttermilch 6 Wacholderbeeren mit Zweig 1 Zweig Rosmarin 1 EL Walnussöl Abrieb von ½ Zitrone Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer für die Mairübchen: 2 Mairübchen 1 EL milder Weißweinessig 3 EL Olivenöl Salz und Pfeffer Cayennepfeffer
10 Blaubeeren 1 TL Puderzucker 1 Spritzer Zitronensaft für die Garnitur: Kresseblüten als Garnitur Zubereitung: 1. Für das Wacholderdressing die Nadeln vom Zweig zupfen und grob hacken. Zusammen mit den Wacholderbeeren in einem Mörser fein mahlen. Beides in die Buttermilch geben und die Buttermilch mit Zitronenabrieb, Walnussöl, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Für circa eine Stunde ziehen lassen. 2. Für die Mairübchen diese schälen und in dünne Scheiben hobeln. Rübchen salzen und für circa 10 Minuten ziehen lassen. Zwiebellauch in Röllchen schneiden und zu den Rübchen geben. Mit Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 3. Für das Tatar: Maibockrücken von Sehnen und Fett befreien. Fleisch erst in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Danach kurz in kochendem Wasser überbrühen und in Eiswasser abschrecken. 4. Ei, Senf und Öl miteinander verrühren, Schalottenwürfel dazugeben und zusammen mit dem Fleisch vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unter das Tatar geben. 5. Blaubeeren mit Puderzucker und Zitrone würzen. Wacholderdressing mit einem Stabmixer gut durchmixen. Anrichten: Mairübchen scheibchenweise in einen tiefen Teller anrichten, darauf das Maibock-Tatar legen. Die Brunnenkresse locker darüber verteilen und alles mit dem Wacholderdressing marinieren. Zum Schluss mit den Blaubeeren und Kresseblüten garnieren.