Aus einem fröhlichen Tanz in den Mai unterm Maibaum wird heuer eh nichts. Und das nicht nur, weil das Wetter nicht mitspielt und der Natur den heiß ersehnten Regen bringt. Also tanzen wir daheim kulinarisch in den Mai – an einem reich gedeckten Tisch. „Der Mai ist ein wahrer Wonnemonat“, schwärmt Hans Jörg Bachmeier, „man kann in der Küche aus dem Vollen schöpfen“, sagt er und breitet vor sich einen Maibock, eine Maischolle und Mairübchen aus. Daheim, in seiner Küche und nicht im „Blauen Bock“, denn das Restaurant in der Münchner Innenstadt ist wegen der Pandemie bis auf Weiteres geschlossen.
Trotzdem müssen Bachmeier-Fans nicht länger auf seine Köstlichkeiten verzichten: Der Wirt bietet ab sofort einen Lieferservice – unter dem Stichwort „Bachmeiers Soulfood“. Doch dazu später mehr.
Jetzt dreht sich erst einmal alles um den Mai und die Lebensmittel, die den Monatsnamen in sich tragen: Die „Maischolle“ verdankt ihren Ruf wohl einer historischen Gegebenheit. Früher fuhren die Fischer oft erst ab Ende April wieder raus zu ihren Fanggründen in der Nord- und Ostsee und brachten als erste Fänge Schollen mit an Land. „Daher kommt der Name Maischolle“, erklärt der Profikoch, der seinen Speiseplan gerne nach der Jahreszeit richtet.
Auch der Name Maibock kommt nicht von ungefähr: Mit diesem Begriff verbinden die meisten zunächst das untergärige Starkbier. Doch das meint Bachmeier nicht: „Als Maibock bezeichnet man das männliche Reh, das man ab dem 1. Mai wieder bejagen darf.“ Der Profi erklärt weiter: Der Rehbock hat im Winter seine Fettreserven verbraucht, im Frühjahr hat er die frischen Pflanzentriebe genascht, deshalb ist das Fleisch der jungen Böcke so besonders zart und aromatisch.“ Bachmeier schwärmt: Es eignet sich hervorragend, daraus ein Tatar zu machen.“ Der Jagdverband liefert auf seiner Internetseite www.wild-auf-wild.de nach Postleitzahlen sortiert Anbieter von Wildbret.
Das Maibock-Tatar serviert der Fan von regionaler und saisonaler Küche mit Mairübchen. Die meist leuchtend weißen bis leicht violett gefärbten Rübchen haben – wie der Name verrät – im Mai Saison. Ursprünglich stammt das weiße Mairübchen aus Indien. Lange Zeit war das Mairübchen eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Europa. Dann kam die Kartoffel und lief dem Rübchen seinen Rang ab. Mittlerweile macht das Mairübchen wieder Karriere. Kein Wunder: Die Zubereitung ist einfach, und – ganz wichtig – gesund ist das Mairübchen auch noch. Es liefert viele Vitamine und Mineralstoffe – besonders reichlich davon ist in den grünen Blättern enthalten. Bachmeier: „Geschmacklich erinnert das Mairübchen aufgrund seiner Senföle an Rettich oder Radieschen. Die Öle sorgen übrigens für eine natürliche antibakterielle Wirkung.“
Alles neu macht der Mai. Hans Jörg Bachmeier sitzt vor seinen Mai-Gerichten und hofft, dass der Wonnemonat wirklich hält, was er verspricht: Ende des Monats würde er gerne sein Restaurant wieder aufsperren und seine Gäste persönlich bekochen. Bis dahin bietet er zusammen mit der „Sushibar“ einen Lieferservice an. Bachmeier kocht dort nach seinem bekannten Motto „Einfach.Gut. Bachmeier“ klassisch bayerische Gerichte. Zu bestellen unter www.hansjoergbachmeier.de.