Eine Kamera in der Küche ist Hans Jörg Bachmeier gewohnt. Doch dass vor ihm auf dem Herd ein riesiges Stativ mit einem Tablet aufgebaut ist, ist für den versierten Fernsehkoch dann doch neu. Kochschule in Zeiten von Corona eben. Virtuell sind drei Damen zugeschaltet, die Bachmeier beim Kochen diesmal über die Schulter schauen und Fragen stellen. Sie lernen viel, nur probieren können die Kochschüler diesmal leider nicht.
Los geht es mit der Frische des Fisches: „Frisch soll er sein, nur nicht zu frisch.“ Die drei Damen glauben, sich verhört zu haben. Doch dem ist nicht so. Bachmeier erklärt: „Der Grund ist die Totenstarre, die direkt nach dem Fang einsetzt.“ Dabei werde Milchzucker in Milchsäure umgewandelt, „der Fisch schmeckt in den ersten Stunden eher fad“. Erst während der Starre wird das Adenosintriphosphat abgebaut, so können sich Aromastoffe bilden. „Wichtig ist, dass der Fisch nach dem Fang eiskalt gelagert wird.“ Das gelte für Süßwasserfische ebenso wie für Salzwasserfische. Denn die Gerichte, die Bachmeier heute zeigt, können genauso gut mit Salzwasserfischen zubereitet werden.
Das Ceviche, bei dem das Fischfleisch mit Säure gegart wird, ist längst ein trendiger Klassiker – Bachmeier serviert das Gericht, das die Japaner in Lateinamerika etabliert haben, auf Bayerisch. Der Trick beim 100-Grad-gegarten Fisch: Der Fisch schaut roh aus, ist es aber nicht. Und für die klassisch gebratene Variante gibt es einen wichtigen Schritt, wie man mehrere Fische stresslos serviert.
Als besonderes Kraut hat sich Bachmeier diesmal die Brennnessel vorgenommen. „Der Bärlauch ist in aller Munde, die Brennnessel ist darüber ganz in Vergessenheit geraten“, bedauert der Profi. Er blanchiert die Brennnessel ganz kurz, dann könne sie auch nicht mehr brennen. „Ich gehe da auf Nummer sicher“, sagt Bachmeier mit einem Grinsen. Nicht vergessen: Die blanchierte Brennnessel in Eiswasser tauchen, so behält sie ihre knallgrüne Farbe.
Apropos blanchieren: Auch die Gurke wird für den Salat kurz ins heiße Wasser geworfen – „so bleibt sie knackig“, verrät der Profi. Salzt man die Gurke ein, wird sie lätschert. Zur Gurke passt übrigens ein Reisessig wunderbar. Weil dieser fermentiert ist, macht er die Gurke im Salat nicht trüb. So viel Internationalität darf es in diesen Tagen sein.