Sehnsuchtsküche Italien. In diesem Sommer für viele unerreichbar. Auch Hans Jörg Bachmeier zieht es in dieser Zeit nicht nach Süden, wie er sagt. Trotzdem will er auf mediterrane Wohlfühlgerichte nicht verzichten, „ich fühle mich mit Italien sehr verbunden“: An heißen Sommertagen gehe nichts über italienische Antipasti. Zu den bekanntesten gehört das Vitello tonnato, das ursprünglich aus dem Piemont stammt.
Anders als im Original nimmt der Küchenprofi jedoch nicht „eine Kalbsnuss, sondern greift zum Filet, das er 20 Minuten pochiert, „dann bleibt der Kern noch schön rosa“, sagt der Küchenchef. Wichtig: „Den Sud ruhig überwürzen, er soll das Fleisch ja marinieren.“ Und: „Die Flüssigkeit darf nicht zu heiß sein, maximal 60 Grad.“ Die Faustregel lautet dabei: „Wenn man noch mit der Hand ins Wasser greifen kann, stimmt die Temperatur.“ Klar könnte man das Fleisch auch Sous-vide garen – doch Bachmeier ist von dieser Methode kein Freund. Hierbei entstehe zu viel Plastikmüll.
Dass Bachmeier ein Vitello tonnato auf Bayerisch, also ohne Thunfisch zubereitet, freut insbesondere Leser Helmut Wittmann. Er sagt: „Ich liebe das Gericht. Habe aber wegen der überfischten Meere in den letzten Jahren darauf verzichtet.“ Umso gespannter ist der Hobbykoch auf das Ergebnis – um es vorwegzunehmen: „Das Gericht ist ein Sommerhit“, sagt Wittmann später.
Das Kalbfleisch dafür ist pochiert, die Tonnato-Sauce fertig – jetzt fehlen nur noch die Röstzwiebeln. „Eine klassische Garnitur, die fast in Vergessenheit geraten ist. Dabei gehen die Röstzwiebeln ganz einfach“, weiß Bachmeier. Wichtig: „Die Röstzwiebeln erst ganz zum Schluss salzen.“ Das Salz zieht das Frittierfett raus und macht die Röstzwiebeln crunchig.
Die Ciabatta-Scheiben werden schließlich in ausreichend Olivenöl angebraten. Dass man Olivenöl nicht zum Anbraten verwenden darf, ist eine Mär. „Wäre das Braten mit Olivenöl gesundheitsschädlich, wäre halb Italien schon ausgestorben“, sagt Bachmeier grinsend.
Weil das Vitello mehrere Komponenten hat, wollte sich Bachmeier diesmal auf ein Gericht konzentrieren. Doch er hatte nicht mit Leser Christoph Kollart gerechnet, der frisch am Tag gelegte Eier mit in die Kochschule brachte. „So etwas hat man nicht alle Tage“, freut sich der Profi. Ideal, um den Lesern auch gleich noch zu zeigen, wie ein pochiertes Ei funktioniert. Geht in der Tat ganz einfach – die größte Schwierigkeit dabei ist wahrscheinlich, dass das Ei wirklich legefrisch ist.