Hinter der schwarzen Kochschürze sieht man sie gar nicht, die Krachlederne, die Hans Jörg Bachmeier extra für diesen Kochtermin angezogen hat. „Heuer habe ich viel zu selten Gelegenheit, die Lederhose anzuziehen“, sagt der gebürtige Niederbayer und nutzt daher jede Gelegenheit, sie aus dem Schrank zu holen.
Volksfest dahoam gilt heuer für alle. Nicht nur das Oktoberfest fällt wegen der Corona-Pandemie aus, auch alle anderen Volksfeste müssen abgesagt werden. Mit Traditionsgerichten will Bachmeier deshalb für gute Laune daheim sorgen: Es gibt hunderte von Variationen, wie man Kartoffelsalat zubereiten kann. Aber eins gilt immer: „Die Zwiebel muss man mit der Hand schneiden, sonst wird sie seifig.“ Und auch auf die gekörnte Brühe kann man daheim getrost verzichten. Einfach aus allen Gemüseresten einen Fond kochen. Liebstöckel darf da nicht fehlen. „Das Maggikraut, wie es auch genannt wird, gehört in jeden Kartoffelsalat.“ Es verleiht Salaten, Suppen und Eintöpfen eine fein-würzige Note.
Jetzt ist Pilzsaison. Auch hier muss man ein paar Grundregeln beachten. Das fängt schon beim Waschen an. Der Tipp des Profis lautet: „Steinpilze sollte man nur mit einem Pinsel oder einem trockenen Tuch säubern, während man Pfifferlinge kurz waschen darf.“ Und: „Der Steinpilz mag die Zwiebel nicht, dafür liebt er Knoblauch und bevorzugt Schalotten“, weiß Bachmeier.
„Eine Wiesn-Feier ohne Steckerlfisch – auch undenkbar“, sagt Bachmeier. Die Makrele ist auf Volksfesten beliebt. Aus gutem Grund: „Weil sie einen hohen Fettanteil von zwölf Prozent hat, ist sie eine ideale Grundlage für die Mass Bier.“ Außerdem lasse sich die Makrele vergleichsweise einfach entgräten. Das Aufspießen erfordert allerdings etwas Übung, „ist aber die Mühe wert“.
Zum Schluss macht sich Bachmeier an den Radi, „der gehört einfach auch zu jedem Volksfest“, sagt der Niederbayer. Statt ihn spiralförmig aufzuschneiden oder zu hoben, schneidet der Koch mit dem Sparschäler feine Stücke ab – am Geschmack ändert sich dadurch freilich nichts. Aber der Radisalat schaut dadurch gleich ganz anders aus. „So kann man Gäste überraschen.“ Nicht nur zur Wiesn-Zeit.