Sie ist klein, rund und knallrot: Cranberry lautet der englische Name der auch in Europa beheimateten großfruchtigen Moosbeere. Verwandt ist sie mit der Heidel– und auch der Preiselbeere. Vermutlich kennen die meisten die Cranberry als Beilage zu den typisch amerikanischen Thanksgiving-Truthahn-Essen. „Sie passt perfekt zu Schmorgerichten, wie den Kalbsbackerln“, sagt Hans Jörg Bachmeier. Ganz nebenbei: Die roten Früchtchen haben es in sich, sie sind die reinsten Vitamin-C-Bomben. Vitamine, die auch beim Kochen nicht verloren gehen, wie der Profi verrät.
„Im Herbst dürfen die Maronen bei einem schönen Menü nicht fehlen. Am besten schmecken sie gegrillt“, sagt Bachmeier. „Das gibt ein schön rauchiges Aroma.“ Wer dazu nicht eigens den Grill anwerfen will, schiebt sie ins Rohr – das geht natürlich auch.
Botanisch gesehen gehören die Esskastanien zu den Nüssen. Auch die Maronen sind gesund: Der innere Kern enthält neben Stärke und Ballaststoffen viele Mineralstoffe, vor allem Kalium. Außerdem ist die Esskastanie auch eine Vitamin-C-Quelle und unterstützt so unser Immunsystem, dient als Zellschutz und sorgt für ein straffes Bindegewebe. Maronen enthalten auch Vitamin B1 und B6.
„Gesund sind sie, aber vor allem schmecken sie gut und passen ideal zu Schmorgerichten“, weiß der Küchenchef. Heute zeigt Bachmeier, wie man Backerl (Wangen) kocht. „Wisst ihr eigentlich, wer die Backerl wieder für die feine Küche salonfähig gemacht hat?“, fragt Bachmeier seine Kochschüler und gibt auch gleich die Antwort: „Das war der Sternekoch Hans Haas vom Tantris.“
Wer mit Backerl arbeiten will, kann dies in den meisten Fällen nicht spontan tun – viele Metzger halten Backerl nur auf Vorbestellung für ihre Kunden bereit. Anstelle von Kalbsbackerl kann man auch zu Rindsbackerl greifen, „die brauchen nur etwas länger zum Schmoren“, verrät Bachmeier.
Die Sauce ist bei solchen Gerichten ein wesentlicher Bestandteil. „Sie braucht einfach ein bisserl Zeit“, weiß der Koch. Und wirklich ganz wichtig: „Die Prozedur des Aufgießens wirklich dreimal machen.“ So bekommt die Sauce einen schönen Glanz.
Nicht nur das, auch einen herrlich intensiven Geschmack. Der Herbst kann nun kommen. Das finden ebenfalls die drei Kochschüler. Florian Klietsch urteilt: „Backerl sind wirklich kein Geheimnis. Vorausgesetzt, man weiß die Tricks.“