An der Pilaw-Zubereitung scheiden sich die Geister. Jeder leidenschaftliche Pilaw-Koch hat seine eigene Technik, den perfekten Pilaw zuzubereiten: Der eine weicht den Reis über Nacht ein, manche kochen ihn auf dem Herd, andere garen ihren Pilaw im Ofen. „Ein guter Pilaw ist kein Geheimnis“, verspricht Bachmeier und macht sich ans Werk. Er weicht weder den Reis ein, noch kocht er ihn extra – „alles in einen Topf“, lautet sein Pilaw-Credo. „Bei mir gart die Brühe im Topf gleich mit und wird nicht extra aufgesetzt.“
Wichtig ist für das Gericht frisches Gemüse – Schalotten geben dem Pilaw eine mediterrane Note, Mandeln und Sultaninen sorgen für den arabischen Flair, schließlich komme das Gericht ja aus dem Osten, so der Kochprofi.
Auch wenn Hans Jörg Bachmeier gehackte Mandeln verwendet, kauft er sie im Ganzen – „die bessere Ware“. Die Nüsse kann man ohne großen Aufwand und spezielles Gerät klein bekommen: Bachmeier rückt den Mandeln mit einer Gefriertüte und einem kleinen Topf zu Leibe. Die Mandeln in die Tüte geben und mit dem Topfboden flach klopfen. „So einfach geht das“, sagt der Küchenchef – nur Krach macht dieser Vorgang.
„Pilaw ist ein unkompliziertes und einfaches Gericht“, erklärt Bachmeier. Er verwendet dazu ein Bauernhendl, das er in acht Stücke teilt. Damit Geschmack in den Topf kommt, verwendet er auch die Geflügel-Karkassen, die später entfernt werden. Von Anfang an gehören die Gewürze in den Topf, damit sie sich bestens entfalten können – „außerdem duftet das Pilaw dann gleich verführerisch gut“.
Bachmeier verwendet bei seiner Variante einen Riesling zum Aufgießen („Der passt hervorragend“). Traditionell kommt in ein Pilaw kein Alkohol. Der Riesling passt auch später gut zum Essen.
Während das Gericht im Ofen schmort, richtet der Küchenchef die Garnitur her: Dafür hat er sich extra die Blätter des Staudenselleries aufgehoben. Diese zupft er zurecht, legt sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser und stellt diese in den Kühlschrank – „so bleiben die Staudensellerie-Blätter schön knackig“. Die klein geschnittenen Radieserl sind auch eine Bachmeier-Variante: „Radieserl dürfen bei mir bei fast keinem Gericht fehlen. Ich liebe sie.“
Nach gut 30 Minuten kommt der Topf aus dem Ofen – „im Ofen gart der Pilaw sanfter, früher wurde er in großen Lehmöfen zubereitet“, so die Erklärung.
Ein Wohlfühlduft wabert beim Deckelöffnen durch die Küche. Das richtige Essen, zur richtigen Zeit – ohne großen Aufwand ganz einfach nachzukochen.