Pilaw ist ein Essen mit langer Tradition. Rezepte dazu sind bereits im 13. Jahrhundert in arabischen Büchern zu finden. Mittlerweile ist er weltweit beliebt: Unter Polo ist er im Iran bekannt, Pilav sagt man in Russland und als Pulao kommt das Gericht in Indien auf den Tisch. Vor allem im Nahen Osten werden Pilaws zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder religiösen Festen gereicht.
Zutaten für 4 Personen: 1 Hähnchen ca. 1,2 – 1,4 kg 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl 150 g Karotten 150 g Knollensellerie 1 Fenchel 2 Tomaten 2 Stangen Staudensellerie – Blätter extra für die Garnitur aufheben ½ Lauchstange 2 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 2 EL Currypulver 1 TL Raz el Hanout 1 TL Paprikapulver 0,1 l Weißwein 400 g Langkornreis 800 ml Wasser 1 Lorbeerblatt 100 g Sultaninen 100 g ganze Mandeln 5 cl Weißwein 1 Zweig Liebstöckel, gehackt 1 Zweig Petersilie, gehackt 2 Radieserl Salz und Pfeffer Piment d‘ Espelette Zubereitung: 1. Backofen auf 160˚ vorheizen. 2. Das Hähnchen mit Knochen zerlegen. Brustbein und Rückgrat herauslösen. Brust und Keule halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehe anknacksen. Die Karotten und den Sellerie waschen, schälen, halbieren und in ca. ½ cm dicke Scheiben und dann in Würfel schneiden. Fenchel waschen und in Streifen schneiden. Staudensellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. 4. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen. Das klein geschnittene Gemüse zu den Zwiebeln geben, mit Raz el Hanout, Paprika und Currypulver würzen und weiter anbraten. 5. Die Geflügelkarkassen (Rückgrat und Brustbein) mit anrösten. Reis und das Lorbeerblatt zu dem Gemüse geben und ebenfalls kurz mitrösten. Tomaten vierteln und dazugeben. 6. Lauchstange mit dem Rosmarin und Thymian zu einem Bouquet garni binden und in den Topf geben. Das Ganze einmal anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen und mit ca. 800 ml Wasser aufgießen. Einmal kurz durchrühren, aufkochen, die Hähnchenstücke auf den Reis legen und mit einem Deckel verschließen. 7. Den Reis mit dem Hendl in den vorgeheizten Backofen geben und für ca. 30 Minuten garen lassen. 8. Den Pilaw aus dem Rohr nehmen, Hähnchen aus dem Topf heben und kurz abkühlen lassen. Die Haut abziehen, fein hacken und beiseitelegen. Die Karkassen aus dem Reis nehmen und entfernen. Das Hühnerfleisch von den Knochen zupfen, grob durchschneiden, Fleisch zu dem Reis geben und locker unterheben. 9. Eine Pfanne erhitzen und die fein gehackte Haut knusprig braten. Das austretende Öl durch ein Sieb passieren und zu dem Reis geben. Die Haut auf ein Küchenpapier geben und mit Salz würzen. 10. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Sultaninen dazugeben und mit etwas Weißwein ablöschen. 11. Anrichten: Die gehackten Kräuter unter den Reis geben und den Reis mit dem Hühnerfleisch auf den Tellern verteilen. Die Mandeln und die Hühnerhaut auf dem Reis garnieren und die Radieserl darüberhobeln. Mit den Sellerieblättern ausgarnieren.