Durch Corona ist die Welt aus den Fugen geraten, die Alltagsstrukturen fehlen. Der Lockdown hat Spuren hinterlassen, auch bei ihm. „Ich habe zugenommen“, sagt Andreas Hillejan. Deshalb hat er privat seine Ernährung umgestellt. „Kein Zucker, Weißmehl nur noch reduzert. Das ist mein Corona-Projekt 2021“, sagt der Sternekoch vom Mittenwalder „Marktrestaurant“. In sechs Wochen hat er so sieben Kilogramm abgenommen. „Da führte kein Weg mehr dran vorbei“, sagt er selbstkritisch.
Mittenwald liegt umgeben von Bergen. Kilometerlange Loipen sind durchs Tal gespurt. Doch Wintersport war und ist für den Koch keine Alternative, die überflüssigen Pfunde purzeln zu lassen. „Auch wenn ich in diesem Jahr erstmals dafür Zeit gehabt hätte“, gesteht Hillejan. „Auf Langlaufskiern bin ich ein blutiger Anfänger. Vom alpinen Skifahren ganz zu schweigen.“
Am Niederrhein, wo er aufgewachsen ist, hatte man in seiner Kindheit mit Wintersport nicht viel am Hut. „Als ich dann vor zehn Jahren nach Mittenwald gezogen bin, habe ich mich mit Anfang 40 auch nicht gleich auf die Bretter gestellt.“ Das Risiko war dem selbstständigen Unternehmer anfangs zu hoch. So kam es, dass Hillejan die Bergwelt eher im Sommer beim Wandern erkundet als im Winter.
Doch dieses Jahr ist auch für den Gastronomen alles anders, aber mehr als der Wintersport fehlt ihm „das Schwimmengehen, die sozialen Kontakte und mal gemütlich mit Leuten zusammensitzen“. Dinge, die sonst selbstverständlich sind.
Ein Zufall hat Hillejan vor über zehn Jahren nach Mittenwald verschlagen. Ein Headhunter hatte ihm die ehemalige Pizzeria am Marktplatz angeboten. „Ich war gerade auf der Suche nach einer neuen Herausforderung.“ Dass er sich letztendlich für das Marktrestaurant entscheiden hat, war „die beste Entscheidung in meinem Leben“, sagt der Gastronom. „Hier fühle ich mich wohl.“
Den Lockdown nutzt der Koch, um neue Gerichte zu kreieren. Hillejans Küche ist, passend zur Umgebung, ländlich-alpin. Die regionalen Gerichte werden mit Elementen der neuen deutschen Küche bereichert – einer Kombination aus Tradition und Moderne. In den Topf kommen vor allem frische, saisonale Spitzenprodukte aus der direkten Umgebung. Wie der Saibling aus dem Kranzbach beispielsweise.
In den Genuss seiner Kochkunst kommen nicht nur die Gourmets, die spätestens seit dem Michelin-Stern auch von weiter anreisen. Hillejan hat die Verköstigung der Kitas am Ort übernommen. Sein zweites Standbein. Seit dieser Woche darf er den Nachwuchs wieder bekochen. Wenn es normal läuft, liefert er bis zu 200 Mahlzeiten täglich. Hillejan hofft, dass auch sein Restaurant in Kürze wieder Gäste empfangen darf. „Sie fehlen mir.“
Mittenwald selbst hat ihm Glück gebracht: Hier erkochte Hillejan seinen ersten Michelin-Stern. „Auch wenn wir anfangs nicht darauf hingearbeitet haben.“ In den Anfangsjahren gab es im Marktrestaurant hauptsächlich Bier vom Fass und einfachere Gerichte.
Nicht zu vergessen: In Mittenwald lernte Hillejan seine spätere Ehefrau Nancy kennen. Sie hatte sich bei ihm als Restaurant-Fachfrau beworben und die Stelle zum Glück auch bekommen.
Das Marktrestaurant
am Dekan-Karl-Platz 21 in 82481 Mittenwald, Telefon +49 (0) 8823 9269-595. Internet: www.das-marktrestaurant.de. Während des Lockdowns nur Take away und Boxen.