Über dem „Pageou“ geht die Sonne auf. Und das liegt nicht nur daran, dass der Schneeregen eine kurze Pause macht. Nach zwei Monaten Zwangspause steht das Küchenteam des Münchner Restaurants an diesem Mittwoch zum ersten Mal am Herd. Nicht nur Corona hat Ali Güngörmüs und seine Küchenbrigade in die Knie gezwungen. Ein Wasserschaden hat zudem vereitelt, dass es im Pageou zumindest Take away gab. „Zwei Monate hat es gedauert, bis der Schaden behoben war und wir wieder kochen konnten“, sagt Küchenchef Ali Güngörmüs und strahlt.
Ali Güngermüs begrüßt den Frühling kulinarisch mit gefüllten Zucchiniblüten. „Diese muss wirklich frisch sein“, betont er. Wenn sie das nicht ist, dann lassen sich die Blütenblätter nicht so gut öffnen, weil sie bereits verklebt sind. Wer selbst welche im Garten hat, erntet die orangefarbenen Blüten am besten vormittags, lautet der Tipp des Profis. Das hat er von seiner Mutter gelernt. Diese hat in Ostanatolien hinter dem Haus Gemüse angebaut, und Ali hat ihr als kleiner Bub geholfen. Nicht nur im Garten, sondern auch in der Küche hat er mitgearbeitet. Von ihr hat der Koch auch das Spiel mit den Aromen gelernt: „Ich kenne niemanden, der so gut die Speisen würzen kann. Meine Mutter muss nicht einmal abschmecken.“
Dass dieses Wissen einmal die Grundlage seines späteren Erfolgs als Restaurantbesitzer und TV-Koch werden sollte, konnte man zunächst aber nicht ahnen. In Deutschland – die Familie war mit ihren sieben Kindern nach München gezogen, als Ali zehn Jahre alt war – wollte der spätere Kochprofi zunächst Einzelhandelskaufmann oder Drucker werden. „Weil mir Kumpels erzählt hatten, dass man in diesen Berufen bereits im ersten Lehrjahr gut verdient.“ Geld war bei den Güngörmüs damals extrem knapp.
Doch daraus wurde nichts – von Saturn bekam der Hauptschüler eine Absage, und die Arbeit in der Druckerei war ihm dann doch zu schmutzig.
Also machte er mit 14 Jahren ein Schnupperpraktikum und lernte Koch. Sein erster Job: Zwiebeln schneiden. „Die Würfel waren nicht toll, aber mit der Zeit wurden sie besser“, gibt Ali Güngörmüs ehrlich zu. „In der Küche habe ich meine Liebe zum Kochen entdeckt“, erzählt er. „Ich bin voll Freude jeden Tag in die Ausbildung gegangen.“ Nach drei Jahren im „Rosengarten“ am Westpark in München beherrschte Ali Güngörmüs nicht nur die bayerische Küche, sondern hatte auch eine Lebensweisheit begriffen: „Wenn du deine Arbeit liebst, wird sie dir nie zur Last fallen.“
Mit viel Ehrgeiz und einer stets positiven Lebenseinstellung hat er es geschafft, sich vom mittelmäßigen Schüler zu einem der besten Köche Deutschlands hochzuarbeiten: Ali Güngörmüs war Küchenchef im Münchner Szenerestaurant „Lenbach“, anschließend wurde er Jungkoch bei Karl Ederer, der ihn förderte. Später ging Güngörmüs ins „Tantris“. 2005 eröffnete er in Hamburg das Restaurant „Le Canard Nouveau“. Nur ein Jahr später wurde sein Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Er ist der bisher einzige in der Türkei geborene Küchenchef, dessen Restaurant einen Michelin-Stern erhielt. 2016 gab Güngörmüs die Position des Küchenchefs an Florian Pöschl ab. Das Pageou, das nach seinem ostanatolischen Heimatort benannt ist, führt Güngörmüs seit 2014. Dazwischen ist er regelmäßig im Fernsehen zu sehen.
Güngörmüs Devise am Herd lautet: „Kochen hat etwas mit Emotionen zu tun. Wer mit Liebe und viel Gefühl ans Werk geht, wird auch gute Gerichte kreieren.“ Der Chef von 20 Angestellten lässt sich deshalb auch von der Corona-Pandemie nicht unterkriegen, auch wenn es wahnsinnig schwer sei. Doch wie heißt Güngörmüs wörtlich übersetzt: „Schau in die Sonne, schau in den Tag.“ Der Optimismus ist dem Koch sozusagen in die Wiege gelegt.
Pageou – Ali to go
Ab dem heutigen Freitag, 12. März, gibt es im Pageou an der Kardinal-Faulhaber-Straße 10 in München wieder ein To-go-Angebot. Die aktuelle Speisekarte findet man unter www.pageou.de. Telefon (0 89) 24 23 13 10.