Hans Jörg Bachmeier steht in der „Genussfreuden“-Küche und schält den ersten Spargel. „Das sind für mich die schönsten Frühlingsboten“, sagt der Profikoch. Er fiebere dem ersten Spargel immer entgegen. Der Frühling ist für ihn „eine Zeit im kulinarischen Kalender, die mein kulinarisches Herz höherschlagen lässt“.
Die Spargelzeit ist für den TV-Koch und Chef des Lokals „Genussfreuden“ in der Münchner Innenstadt in diesem Jahr auch mit Wehmut verbunden. „Es ist das zweite Mal, dass ich im Lokal keinen Spargel koche. Das ist bitter.“ Ein Jahr Corona, die Restaurants über Monate geschlossen. Daran werde sich in nächster Zeit auch nichts ändern, ist der Gastronom überzeugt. „Keine rosigen Aussichten.“
Trotzdem krempelt der Koch die Hemdsärmel hoch und macht sich ans Spargelschälen. Diesmal gibt es Spargel mit Bozener Sauce und Garnelen. Alles heimisch produziert. Selbst die Garnelen. „Crusta Nova ist ein modernes Seafood-Unternehmen, das Salzwassergarnelen in einer nachhaltigen landbasierten Aquakultur-Kreislaufanlage bei München züchtet“, erklärt Bachmeier. Top-Ware, die Bachmeier gerne verwendet.
Das Gericht passt hervorragend in die Osterzeit. „Es schmeckt an Karfreitag genauso wie zum Ostersonntags-Brunch.“
Die Bozener Sauce ist ein einfacher, aber schmackhafter Klassiker der Südtiroler Küche. Sie besteht aus wenigen Zutaten und ihre Zubereitung ist kein Kunststück. In Südtirol wird die Bozener Sauce üblicherweise zu weißem Spargel serviert. Hans Jörg Bachmeier peppt den Küchenklassiker auf: „Die Schalen der Garnelen wären zum Wegwerfen viel zu schade.“ Er frittiert diese und kocht mit einem Schuss Spargelwasser einen Fond – den verwendet er sowohl für die Bozener Sauce als auch zum Marinieren der Garnelen.
Wichtig ist, dass man die Zwiebeln für die Bozener Sauce kurz blanchiert. Sie bleiben trotzdem knackig, aber schmecken nicht seifig. Außerdem sei die Sauce so gut verschlossen ein paar Tage haltbar.
Anders als die Hollandaise, die es hierzulande oft zum Spargel gibt, gelingt die Bozener Sauce ohne Nervenkitzel: Sie geht schnell, gerinnt garantiert nicht und holt uns die Küche Südtirols in die heimischen Küchen. Ein Lichtblick in diesen Tagen. Dazu schmeckt ein Pino Grigio aus Südtirol.
Bachmeier dahoam
Genussfreuden gibt es für Dahoam zum Mitnehmen: Entweder als täglich wechselndes Gericht oder als Genussbox fürs Wochenende (Bestellschluss ist jeweils am Donnerstag). Kommendes Wochenende (27. und 28. März) packt Bachmeier ein Drei-Gang-Menü für zwei Personen.
Dieses besteht aus gebeizter Forelle, Kalbsrollbraten mit buntem Spargelgemüse sowie Milchreis mit Mango. Kosten: 89 Euro.
Der Spargel mit Bozener Sauce ist Teil der Osterbox, die man bereits jetzt (bis 26. März) bestellen kann.
Neben dem Spargelgericht gehören Gnocchi mit Bärlauchpesto, ein Lammkarree sowie eine Rhabarber-Topfentarte zum Menü.
Die Osterbox für zwei Personen kostet 129 Euro. Weitere Informationen gibt es unter bachmeier-genussfreuden.de oder am Telefon (089) 28 75 50 10.
Die Bachmeier-Dahoam-Gerichte kann man in der Westenriederstraße 43 abholen.