Tatar von der Lachsforelle 300 g Lachsforellenfilet 1 Zweig Dill etwas Kerbel 1 Zitrone| ½ Bund Radieserl 100 g Feldsalat eine Semmel vom Vortag 50 g Sauerrahm für das Dressing: 40 g Balsamicoessig 40 ml Gemüsebrühe 1 TL Senf 120 ml Öl Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker Zubereitung: 1. Die Lachsforelle entgräten, von der Haut nehmen und fein würfeln. Die Radieserl fein würfeln, die Kräuter fein hacken, zusammen mit den Lachsforellenwürfeln in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 2. Die Semmel dünn aufschneiden, auf ein Backblech geben und mit Öl beträufeln. Das Blech bei 180˚ C in den Backofen geben, bis die Chips goldgelb sind. 3. Den Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Für das Dressing den Balsamicoessig, die Gemüsebrühe und den Senf zusammen in einer Schüssel verrühren. Danach das Öl langsam mit dem Schneebesen unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Bärlauchtortellini für den Teig: 3 Eier 150 g Mehl 150 g Grieß für die Füllung: 200 g Ricotta 100 g Parmesan Bärlauch nach Belieben 600 g Spargel 100 g Butter 80 g Pinienkerne Zubereitung: 1. Für den Teig die Eier, das Mehl, und den Grieß zu einem Teig kneten, in eine Folie einpacken und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Für die Füllung den Bärlauch fein hacken, den Parmesan fein reiben und zusammen mit dem Ricotta in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Den Teig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher ca. 7 cm große Kreise ausstechen. Den Teig mit Ei dünn bepinseln und die Füllung mit einem Spritzbeutel mittig aufbringen. Die gefüllten Teigrohlinge zu Halbmonden einfalten, am Rand gut andrücken und dann die beiden Spitzen um den Zeigefinger herum falten. 4. Den Spargel schälen, schräg in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Wasser und Salz leicht einköcheln lassen. 5. Zeitgleich die Tortellini in Salzwasser ca. 6 Minuten kochen. Zu dem Spargel die Butter dazugeben, einmal aufkochen lassen, zuletzt die Tortellini dazugeben, einmal durchschwenken und dann servieren. Topfenmousse mit Rhabarberragout 150 g Topfen 80 g Joghurt 70 g Zucker 30 ml Orangensaft 1 Blatt Gelatine 150 ml Sahne 600 g Rhabarber 200 g Zucker 200 ml Apfelsaft 10 g Speisestärke 60 g Buchweizen etwas Puderzucker Zubereitung: 1. Topfen, Joghurt und Zucker in eine Schüssel geben und zusammen zu einer glatten Masse rühren. Die eingeweichte Gelatine mit dem Orangensaft in einem Topf auflösen und unter die Topfenmasse rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Masse heben, in eine Form umfüllen und für mind. 4 Stunden kaltstellen. 2. Den Rhabarber schälen und in ca. 2×2 cm große Stücke schneiden. Die Schalen zusammen mit dem Apfelsaft, Zucker und etwas Wasser ca. 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond abgießen und zusammen mit den Rhabarberstücken leicht köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist und zuletzt mit der Speisestärke abbinden. 3. Den Buchweizen mit etwas Puderzucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Anrichten.